Riñones de ternera a la mostaza


 

 

Necesitamos

2 riñones de ternera en cuartos

vinagre de vino

2 cucharadas de sal gorda

300 gramos de agua (y aprox. 1 litro más para limpiar los riñones)

30 gramos de vinagre

3 – 4 chalotas

30 gramos de mantequilla

10 gramos de aceite de girasol

70 gramos de mostaza a la antigua

50 gramos de brandy

100 gramos de vino blanco seco

200 gramos de nata

2 pellizcos de pimienta molida

 

Preparamos

  1. Retiramos la grasa y limpiamos  los riñones. Los en un bol, cubrimos con agua y añadimos ½ vaso de vinagre y la sal gorda. Reservamos durante 1 hora. Después, escurrimos  los riñones a través del cestillo.
  2. Ponemos en el vaso 300 gramos de agua y 30 gramos de vinagre. Introducimos el cestillo con los riñones y los espolvoreamos con 1 cucharada de sal gorda. Hacemos 10 minutos / varoma / velocidad 1. Con la muesca de la espátula, extraemos estillo. Lavamos y secamos los riñones con papel de cocina. Los cortamos en trozos 3×3 cm, volvemos a secarlos bien y reservamos. Vaciamos  el vaso.
  3. Ponemos en el vaso las chalotas y hacemos 3 segundos  / velocidad 5. Con la espátula, bajamos la chalota hacia el fondo del vaso.
  4. Incorporamos  la mantequilla y el aceite y hacemos 5 minutos / 120° / velocidad cuchara.
  5. Añadimos  los riñones troceados y secos, 20 gramos de mostaza y el brandy y, sin poner el cubilete, hacemos 7 minutos / 120° / giro a la izquierda / velocidad cuchara.
  6. Agregamos el vino y 50 gramos de mostaza y, sin poner el cubilete, hacemos 5 minutos / varoma / giro a la izquierda  / velocidad cuchara.
  7. Incorporamos la nata y la pimienta. Hacemos 20 minutos / 100° / giro a la izquierda / velocidad cuchara. Servimos los riñones bien calientes.
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