Coulant de patata con rabo de ternera

Ingredientes

Rabo de ternera con cerveza negra

• 30 g de aceite de oliva
• 250 g de cebollaen trozos de 3 cm
• 5 – 6 dientes de ajopelados
• 200 g de zanahoriaen rodajas de 2 cm
• 15 g de ñoras(sin pedúnculo ni semillas)
• 1000 – 1200 g de rabo de terneraen trozos
• 1 – 2 cucharadas de harina
• 2 pellizcos de pimienta negra molida
• 1 clavo entero
• 1 cucharadita de sal
• 8 – 10 granos de pimienta negra
• 400 g de cerveza negra
• 1 pastilla de caldo de carne
• 1 cucharadita de azúcar
• 20 g de mantequilla

Base de patata y cebolla

• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 00 g de cebollaen trozos de 1 cm
• 600 g de patatas para freír
• 100 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 5 g de vinagre

Montaje y horneado

• 6 yemas de huevo
• hojas de perejil fresco

Preparamos

Rabo de ternera con cerveza negra

1. Ponga en el vaso el aceite, la cebolla, los ajos, la zanahoria y las ñoras e inicie Alta Temperatura . Mientras tanto, salpimiente los trozos de rabo de ternera y rebócelos ligeramente en harina. Caliente una sartén con aceite a fuego medio, dore los trozos enharinados y reserve en un plato. Mezcle bien con la espátula y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
2. Incorpore los trozos de rabo de ternera dorados (ver sugerencia), la sal, el clavo, los granos de pimienta, la cerveza negra y la pastilla de caldo. Programe 75 min/100°C/giro a la izquierda /vel cuchara (compruebe que la cuchilla gira con normalidad y no ha quedado bloqueada con un hueso).
3. Añada el azúcar y programe 75 min/100°C/giro a la izquierda /vel cuchara. Con unas pinzas, retire del vaso los trozos de carne y reserve en un bol.
4. Añada la mantequilla y programe 10 min/120°C/vel 2. Mientras tanto, deseche los huesos y reserve la carne en trozos pequeños en el bol. Coloque el cubilete en la tapa e inicie Triturar /30 seg. Retire a una salsera y reserve. Lave el vaso.

Base de patata y cebolla

1. Coloque la mariposa en las cuchillas y ponga en el vaso el aceite y la cebolla. Sofría 6 min/120°C/giro a la izquierda /vel cuchara.
2. Añada las patatas, el agua, la sal. Rehogue 15 min/120°C/giro a la izquierda /vel cuchara. Retire la mariposa.
3. Añada el vinagre y mezcle con la espátula. Vierta en el cestillo colocado sobre un bol y reserve.

Montaje y horneado

1. Precaliente el horno a 200°C. Forre una bandeja de horno con papel de hornear y coloque los aros de emplatar (Ø 6 cm) en la bandeja.
2. Con un tenedor, trocee las patatas y rellene los aros de emplatar hasta la mitad. Presiónela con una cuchara y añada 1 yema de huevo en el centro. Reparta la carne de rabo de toro y riegue con 1 cucharada de la salsa reservada.
3. Hornee durante 8 minutos (200°C). Retire del horno y, con cuidado, desmolde sobre los platos. Decore con hojas de perejil y sirva con la salsa.