Modo de servir la mesa, e instrucciones a los criados para que sirvan bien

Los modales y buena educación de los criados demuestran la de los amos. Inútil es el prevenir y enseñar a un criado los buenos modales y el modo de servir a la mesa el día antes de un convite, pues por más que se le recomiende cometerá mil torpezas y hará groserías que sofocarán  a los dueños de la casa e incomodarán a los convidados.
 

¿Cómo ha de servir con reglas un criado que no está acostumbrado a ello? ¿Quién ignora que no hay cosa que perfeccione tanto como la práctica? Un criado que no está acostumbrado a servir diariamente con etiqueta de mesa, es imposible que la sirva bien un día de convite, pues por más que se le instruya y recomiende lo haga con toda regla, y por más buena voluntad que él tenga, la falta de práctica y el mismo miedo de hacerlo mal lo aturrullan y hacen que la  sirva peor que nunca.

Así, pues, se hará que los criados sirvan todos los días la mesa con tanta etiqueta como si fuese un convite, y se le reprenderá la falta más mínima que cometa.
El criado llevará siempre para servir a la mesa una servilleta doblada en el brazo; ira vestido de negro con guantes blancos y con la cabeza descubierta. Si es criada irá bien vestida y limpia, con delantal blanco y la servilleta en el brazo. El criado o criada estará de pie detrás de la persona que hace los honores de la mesa, un poco apartado de su silla, y de ningún modo con las manos apoyadas en el respaldo de aquella. Estará continuamente, sin moverse de su sitio, observando el vaso que quede vacío, el plato ue no sirva ya delante una persona, y en fin, todas  las cosas que necesiten los que están comiendo. Cuando llene los vasos  o copas será siempre  por la derecha, teniendo cuidado de no llenarlos tanto que se derrame sobre la mesa; los llenará sin tocarlos de donde están, y en seguida volverá las botellas a su sitio. El vino lo echará despacito, y no llenará enteramente las copas. Los vinos y los postres, que suelen ser variados, los nombrará a media voz para que la persona sepa  que clase de vino le presentan.  Cuando haya de mudar los platos, tomará un plato con su cubierto dentro, puesto como una cruz, se pondrá detrás de la persona a quien va a servir, y por la izquierda le quitará el plato sucio, poniéndole inmediatamente con la derecha el limpio. Luego volverá al parador a dejar el sucio y a buscar otro limpio, y así irá mudándolos persona por persona, y sin poner nunca los platos sucios uno encima de otro como suelen hacer. En seguida se volverá a poner detrás  del que hace los honores, y cuando este sirva cualquier plato, llevará cada uno a la persona que le indiquen, y por la izquierda sacará el plato vacío y pondrá el que trae con comida: mientras lleva el plato vacío al que trincha, le pasará la servilleta, y cuando llegue a él, por la izquierda sacará el plato que haya ya preparado para otro, y le pondrá por la misma izquierda, el vacío. La sopa la servirá el criado, teniendo la sopera en el aparador y un montón de platos soperos de tantas personas como haya en la mesa; pondrá a cada plato un par de cazos de sopa y los servirá empezando por la señora de la casa, luego el amo, luego a las señoras, y luego a los demás señores, teniendo cuidado de empezar por los de más edad y acabar por los más jóvenes, tanto de aquellas como de estos.  Mientras comen la sopa cogerá con la mano derecha la botella del agua y con la izquierda la del vino, y por el mismo orden que ha dado la sopa  llenará de agua las copas grandes, y de vino común las medianas. Asimismo, antes de sacar el segundo servicio y de poner nada para el postre, tomará una bandejita y un cepillo corvo y cepillará la mesa, es decir, por la izquierda de cada comensal cepillará el pedazo que este tenga delante, llevándose con el cepillo todos los pedazos de pan  (a no ser que sean grandes), sin tocar de su sitio los vasos, pues por esto el cepillo es corvo, para poder rodear los vasos y botellas sin tocarlos. En seguida pondrá los postres en la mesa y luego los platos pequeños a todos, y se pone dentro del plato un cuchillo y tenedor dorado y una cuchara y cuchillo de plata pequeño. En las mesas que no son de mucho cumplido solo se pone cuchara, tenedor y cuchillo de plata más pequeño que los otros. Cuando ya esté servido el postre y vinos, se pasarán los enjuagatorios y sin quitar los postres, se retirarán los criados a preparar en la mesa del centro del salón (o de donde disponga la señora) el juego de café y la licorera, retirándose también a sus obligaciones.
Es inútil que se diga que el criado no debe tomar parte nunca de las conversaciones que lleven los comensales, ni debe hablar más que contestar si le preguntan algo, o nombrar algún plato, y esto debe hacerlo a media voz. Si no hay más que un criado, aprovechará los ratos que vea que todos tienen platos y vasos llenos para ir al aparador, amontonar los platos  y cubiertos sucios, sin hacer ruido, y llevarlos a la cocina, trayendo otros que allí le tendrán preparados. Bueno será que la cocinera se lo traiga todo conforme lo vaya necesitando al ante-comedor, pero de modo que desde la mesa no lo vean. Tenga cuidado el criado de no pisar a las señoras los vestidos y de no manchar con las salsas, y si es criada de no mancharse el delantal. Las salsas, en la salsera, mostaza y demás cosas por este estilo, se sirven a cada uno, pues muchos son los que no quieren, pero sin embrago, se pasan por si alguien quiere. Los mondadientes se pasan en una bandejita a todos al fin de la comida, antes de los enjuagatorios.

 

Cuando se ha de servir algo de refrescos de noche, es menester que el criado se ponga de frac y chaleco negro, corbata y guantes blancos  y que vaya pasando los sorbetes o ponche de uno a uno.

Servicio de mesa: preparativos para una comida

En un comedor espacioso debe haber lo siguiente. Una mesa redonda u ovalada en medio rodeada de sillas, un aparador grande a un lado, una fuentecita con agua, un armario forrado de sedas con cristales donde se tiene la vajilla de plata o porcelana que no sirve diariamente y en cada estante habrá unos alambres puestos de modo que se tengan en ellos los cubiertos, tal como los tienen los plateros en los escaparates, una mesa pequeña con el copero o licorero encima.  Del centro del techo prenderá un quinqué, el cual se encenderá antes de comer si se conoce que se hará noche antes de concluida la comida, en tal caso se cerrarán las ventanas. Será bueno que haya algún espejo, cortinas y cuadros de frutas en la pared. Cada persona que ha de comer necesita tres palmos de mesa para estar con anchura y dejar sitio para que los criados sirvan.
Se pondrán los manteles a la mesa, el sobremantel en medio, un plato trinchero a cada uno, sobre el cual se pondrá la servilleta, un panecillo y el cubierto con su correspondiente cuchillo: delante de cada plato se pondrá un vaso o copa grande para el agua, una copa mediana para el vino común, una larga metida en un bol (especie de enjuague sin el vasito para que la espuma del Champagne no se derrame sobre la mesa), una verde para el vino de Madera y otra pequeña para vinos generosos. A cada extremo de la mesa se pondrán dos botellas de cristal, una ancha y grande para el agua y otra estrecha y alta (pero también de cristal blanco) para el vino común. Algunos jarros con flores hacen muy buen efecto en la mesa
Primer Servicio
Imagen: www.informador.com.mx
Se colocará el plato principal en el centro, las entradas todo al derredor, con fuentes cubiertas las que necesiten servirse muy calientes; las estufillas de plata a los dos estremos  con  los pasteles calientes y los odubres fríos y calientes todo al derredor; los primeros en conchitas iguales a la vagilla y a los calientes en platos trincheros; se pueden alternar uno de cada modo, sin dejar de poner entre los fríos aceitunas y manteca.
Segundo servicio
Se quita todo los del primero (menos aceitunas y manteca) y se pone en el centro de la mesa un plato de asado que abulte, como pavo, etc; luego junto a él los demás platos de asados, tanto de carne como de pescado y rodeándolos los platillos de intermedio; alternando los azucarados con los que no  lo son y las ensaladas en ensaladeras.
Tercer servicio
Los postres
Después de haber cepillado la mesa de modo que no quede en ella más que copas y botellas se pondrá este  tercer servicio. En el centro puede ponerse un ramillete grande, de dulce; luego dos canastillos elegantes o fruteros con las frutas puestas entre hojas de parra; luego compoteras, dulceras o sean unos platos que hay con tres pisos para poner bombones; queso debajo de campanas de cristal; y toda clase de platillos medianos con los postres, haciendo que haya variedad.
Se sirven también comidas solo de un servicio, es decir, que cuando se pone  la mesa se pone en ella todo lo que se debe comer desde la sopa hasta los postres también; sin embargo, aconsejamos que este modo solo se use en los almuerzos, cenas, comidas campestres y ambigús.
Los almuerzos, si son de etiqueta,  se servirán a un servicio, solo que en vez de postres se servirá a todos café con leche, y se pondrán en la mesa tostadas de pan con manteca: si es de etiqueta se pondrán postres, como se ha dicho, y se tendrá preparado café con leche para el que lo quiera.
Toda la comida se servirá con vino común y con los postres pasarán los criados botellas negras con vinos generosos y estrangeros,   los cuales nombrarán para que los comensales sepan la clase de vino que es, y así, pasando uno por uno y diciendo el vino que es, podrán escoger y no beber más los que les gusten.
El café se servirá en otra pieza que no sea el comedor. Mientras los comensales están de sobremesa, el criado pondrá en la pieza del café una bandeja grande (sobre una mesa) con las jícaras de café, y de ningún modo tazas, el café, que debe estar muy caliente y sumamente fuerte, el jarrito con leche fría, el azucarero con las tenacillas de plata, una cucharilla de tomar café en cada plato con la jicarita y la licorera abierta, sin olvidarse de que cada botella debe tener escrito en una planchita pendiente de una cadenita el nombre del licor que contiene.
Para el the  de la noche entrarán los criados en el salón donde está la gente un velador grande, y pondrán en él un mantel de color de avellana (hay mantelerías espresas para esto); luego en el centro, pero arrimado al borde de la mesa, pondrán un gran jarrón de plata con agua hirviendo, el cual debe tener debajo espíritu de vino ardiendo para que continúe la ebullición del agua; una caja maqueada que contenga el the; un jarro con nata fría y las teteras vacías: todo al rededor  de la mesa pondrán una tacita con su plato y cucharilla y al aldo una servilletita correspondiente al mantel, y así irán colocando las tazas hasta que no quepan más, y que su número sea correspondiente a la gente que haya de toma the: todo el centro de la mesa se llenará con platitos  de biscochos, de pastas y dulces secos, de pastillas, emparedados, barquillos, rebanaditas de pan con manteca y cuantas cosas se juzguen correspondientes. Deben ponerse en la mesa algunos candelabros, y en la tetera un colador en forma de cestita.
Se retirarán los criados, y entonces la señora de la casa destapará la cajita que contiene el the, y echará con una cucharadita el que crea necesario en la tetera, la cual pondrá debajo de la llave del jarrón de agua hirviendo, y abriéndola, dejará que caiga el agua hasta que llene media tetera; entonces la tapará y empezará a poner con las tenacillas el azúcar a las tazas; a los tres o cuatro minutos acabará de llenar la tetera y pasados otros tres minutos podrá empezar a llenar las tazas echando primero el the y luego un chorrito de nata (para el que lo quiera con leche, pues muchos lo prefieren solo), se dejará que cada cual tome los dulces que quiera. Si es reunión de hombres, sirve el the un criado del mismo modo que acabamos de explicar.
Los refrescos de los bailes los pasan cada dos o tres horas (o solo una vez en toda la noche) los criados; pasan sorbetes, quesos helados, barquillos rellenos, bandejas con pastas, otras con vasos llenos de horchatas y aguas heladas y del tiempo, y en algunas casas se pasa también chocolate.
Los ambigús consisten en una gran mesa, puesta en otra habitación, llena de toda clase de manjares; e una palabra, una comida en un solo servicio: deben abundar los fiambres, y sobre todo los helados, aunque también ha de haber platos calientes, the y café solo y con leche, y deben tener los criados abundancia de botellas de toda clase de vinos y cerveza.
En el aparador del comedor (para las comidas) se pondrán montones de platos, de cubiertos, las botellas de vinos generosos, vinagreras, una bandeja con el cepillo, los enjuagatorios con agua caliente en el vaso y fría abajo, un frasquito con espíritu de menta que se pasará para los que quieran echar una gota en el agua de enjuagarse, la mostaza, ensaladas, saleros y pimenteras, y cuantas cosas se conozca que puedan hacer falta en la comida. Los postres se colocarán en los estantes del mismo aparador.
En las vinagreras a la inglesa, que tienen cuatro frascos, se pone, en uno vinagre, si se quiere aromático, en otro aceite, en otro esencia de ajos, y en otro la de anchoas.
Sobre todo, lo que más encargamos es que al disponer la comida se escojan viandas variadas y que haya para todos los gustos; así como la simetría, que es el mayor adorno de una mesa, por lo cual encargamos mucho que aunque queden las mesas  o platos vacíos, no se quiten de la mesa hasta que se mude el servicio.
En las mesas que se sirva cocido a la española, cuando los comensales entren el comedor, deberá haber en la mesa una fuente con la carne, gallina, jamón, tocino y relleno, en medio; a un lado otra con los garbanzos; al otro otra igual con la verdura y el chorizo encima; y luego los odubres fríos. Cuando se haya comido el cocido, se quitarán las tres fuentes de la mesa y se pondrán las entradas y odubres calientes, como hemos dicho.
En las advertencias para los criados ya se ha dicho que la sopera se pone en el aparador, y que los criados ponen la sopa.
Algunas comidas se empiezan  con ostras crudas, melones o sandías; cualquiera de estas tres cosas se comen antes de la sopa. Así es que se ponen en el centro de la mesa, y se quitan para poner el plato principal.