Rissois de langostinos
Ingredientes
- — Para la masa
- 250 gramos de harina
- 400 gramos de agua
- 1 cucharadita de sal
- 100 gramos de mantequilla
- — Para el relleno
- 400 gramos langostinos crudos sin pelar
- 60 gramos de aceite de oliva
- 50 gramos de vino blanco
- 320 gramos de agua
- 1 cucharadita de sal
- 70 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 5-6 ramitas de cilantro fresco (hojas y parte del tallo) o bien 5 – 6 ramitas perejil fresco (hojas y parte del tallo)
- 75 gramos de leche entera
- 80 gramos de harina
- 1-2 pellizcos de pimienta molida
- — Para el montaje
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 2-3 huevos batidos
- 200-250 gramos de pan rallado
- 500-600 gramos de aceite para freír
Elaboración paso a paso
- Preparamos la masa. Coloque un bol sobre la tapa del vaso, pese la harina y reserve.
- Ponga en el vaso el agua, la sal y la mantequilla. Programe 6 min/100°C/vel 1.
- Añada la harina de golpe y mezcle 20 seg/vel 4. Retire del vaso, envuelva en film transparente y reserve.
- Continuamos con el relleno. Pele los langostinos y reserve las cabezas y las cáscaras por separado.
- Ponga en el vaso 40 g de aceite de oliva y las cabezas y las cáscaras de los langostinos e inicie Alta Temperatura.
- Añada el vino blanco y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 3 seg/vel 5.
- Agregue el agua y 1 cucharadita de sal y programe 8 min/vel 1. Mientras tanto, corte los langostinos reservados en trozos de 5 mm y reserve. Cuele el fumet de marisco a través de un colador de malla fina. Aclare el vaso.
- Ponga en el vaso la cebolla, el ajo, el cilantro y trocee 3 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
- Añada 20 g de aceite de oliva y sofría 3 min/120°C/vel 1.
- Incorpore la leche, la harina, ¼ de cucharadita de sal, la pimienta, 300 g del fumet reservado y la mitad de los langostinos troceados. Programe 5 min/100°C/vel 4.
- Agregue los langostinos troceados restantes y mezcle 10 seg/giro a la izquierda/vel 3. Retire a un bol y reserve.
- Engrase la superficie de trabajo con un chorrito de aceite y, con un rodillo, extienda la masa hasta obtener 4-5 mm de grosor. Con un cortapastas de Ø 10 cm, corte círculos de masa. Ponga en el centro 2 cucharaditas de relleno y selle los bordes presionando con los dedos. Reserve sobre una bandeja forrada con film transparente. Con las manos, vuelva a unir los recortes de masa y repita el proceso hasta terminar con la masa y el relleno.
- Caliente el aceite en una sartén honda. Reboce los rissois con huevo batido y pan rallado. Fríalos en aceite caliente y escurra sobre papel de cocina. Sirva calientes.
