El Ministerio de Sanidad desaconseja chupar las cabezas de gambas, langostinos, cigalas y las vísceras de los crustáceos del tipo cangrejo. Pero, ¿por qué?. El motivo es que en esta zona acumulan cadmio, un metal perjudicial para la salud. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, que depende del Gobierno, ya lanzó una recomendación en este sentido el 14 de abril de 2011, que se ha reactivado ahora con motivo de la proximidad de las fiestas navideñas.

Concretamente, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad hablaba en sus ‘Recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio’ de «limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio«. El aviso sanitario no hace ninguna distinción en si el producto se consume crudo o cocinado, por ejemplo, cocido o a la plancha.

El cadmio (Cd), añade la recomendación de Sanidad, «es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales».

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También, agrega la agencia sanitaria, puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos) por existir suficiente evidencia científica que lo avala.