Necesitamos

Merengue frances con cacao

120 gramos de azúcar
100 gramos de azúcar glas (y una cucharada más para decorar)
15 gramos de cacao puro en polvo
4 claras de huevo
4 gotas de zumo de limón
1 pellizco de sal

Mousse con ganache de crema inglesa sin azúcar

200 gramos de chocolate negro (70% cacao)
250 gramos de leche entera
3 yemas de huevo
1 cucharadita de azúca vainillado
250 gramos de nata montada

Preparamos

Merengue francés con cacao

1. Precalentamos el horno a 100º. Preparamos una o dos bandejas de horno forradas con papel de hornear. Mezclamos en un bol el cacao, 100 gramos de azúcar y el azúcar glas.
2. Con el vaso limpio y seco colocamos la mariposa en las cuchillas. Ponemos entonces las claras sin nada de yema, el zumo de limón, la sal y 20 gramos de azúcar.
3. Volcamos las claras montadas a punto de nieve en un bol grande, añadimos dos o tres cucharadas de la mezcla de azúcar y cacao resrvada. Mezclamos de forma envolvente de abajo hacia arriba. Añadimos de nuevos otras dos o tres cucharadas mezclamos, así repetimos hasta terminar de meclar todo el azúcar y cacao. Tiene que quedar todo integrado. El final es una masa homogénea.
4. Volcamos el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. Hacemos tres ruedas de unos 12 cm y con el resto formamos bastones.
5. Horneamos 2 horas a 100º (no debe tomar calor).

Mousse con ganache de crema inglesa sin azúcar

6. Ponemos el chocolate negro en el vaso y hacemos 8 segundos / velocidad 8. Reservamos

7. Sin lavar el vaso, vertemos la leche, las yemas y el azúcar vainillado. Hacemos ahora 4 minutos / 90º / velocidad 4

8. Agregamos el chocolate rallado y hacemos 20 segundos / velocidad 3. ponemos en un bol y dejamos enfriar.

9. Cuando la ganache esté fría, mezclamos con la nata montada

Montamos la tarta

10. Ponemos en la bandeja donde vayamos a presentar una rueda de merengue y cubrimos con una capa de mousse. Encima ponemos otra rueda. Presionamos ligeramente para unir las capas y cubrimos toda la superficie con mousse. Alisamos con la espátula y cubrimos el perímetro. Cortamos los bastones según la altura de la tarta y los pegamos alrededor de la tarta. El resto de bastones los cortamos en tamaños de 1 cm y los colocamos sobre la superficie. Espolvoreamos con azúcar glas. Ponemos en el frigo hasta la hora de servir.

Listo

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El merengue hay que utilizarlos al momento sino se baja