Muchos son los manuales de cocina que circulan actualmente por España y America, pero traducidos la mayor parte de obras francesas, no ofrecen la original del presente, ni la propiedad que requieren para el carácter peculiar de los habitantes de ambos países. Un buen manual de cocina, después de la claridad y sencillez en la expresión de las preparaciones culinarias, después de la mayor economía con que puedan compartirse estas, debe retratar, digámoslo así, las costumbres de los pueblos para que se escribe y si bien debe hallarse a la altura de los adelantos gastronomitos de la época y demás nociones, es preciso que no se despoje del gusto heredado de generaciones antiguas y que las presentes difícilmente olvidaran. ¿Como, por ejemplo, podría faltar en los postres de una mesa americana elegante la piña y la guayaba? ¿Cómo en un convite valenciano faltaría su sabrosísimo y provincial arroz?, ¿Cómo dejaría de comerse en Cataluña, por Navidad, el inimitable pavo relleno a la catalana?
Así es que después de unos preliminares sobre las salsas, guarnecidos, jugos, esencias y otras preparaciones e indicaciones particulares para la mejor economía de la cocina, sigue el primer servicio de una comida comprendiendo: caldos, sopas, potajes, purés, menestras, entradas, odubres o platos intermedios del primer servicio
El segundo servicio comprende los asados y platillos intermedios, siguiendo después el tercer servicio que abraza todo lo relativo a postres.
Después de estas secciones sigue la de almuerzos y la de vinos y por ultimo la botillería que comprende los licores, helados y jarabes.
