Almejas con crema de cava

Necesitamos

600 gramos de almejas
800 gramos de agua para el vapor
300 gramos de sal gorda
30 gramos de chalotas
15 gramos de mantequilla
50 gramos de creme fraiche
1 pellizco de pimienta de cayena
200 gramos de cava

Preparamos

1. Ponemos las almejas en agua templada con sal durante 10 minutos para que suelten la arena. Mientras tanto, vertemos el agua en el vaso y hacemos 6 minutos / varoma / velocidad 1.
2. Introducimos el cestillo con las almejas y hacemos 3-4 minutos / varoma / velocidad 4. Retiramos el cestillo y lo colocamos encima de un bol para recoger el líquido que sueltan.   Colocamos las almejas en una bandeja refractaria cubierta con sal gorda.
3. Vaciamos el vaso. Ponemos ahora las chalotas cortadas por la mitad y hacemos ahora 5 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula bajamos los restos que hayan quedado en la pared del vaso y hacemos 5 segundos / velocidad 6.
4. Filtramos el jugo de las almejas y lo ponemos en el vaso. Añadimos la mantequilla, la creme fraiche, la pimienta y el cava. Hacemos 6 minutos / 90º / velocidad 2. Servimos al momento