Pastel Opéra

La historia de este pastel se remonta a 1955, con Cyriaque Gavillon, propietario de una pastelería francesa de Dalloyau, una de las casas más antiguas de la Francia gastronómica. Supuso una revolución en la repostería. Cyriaque Gavillon trabajó en su nueva creación superponiendo diferentes capas consiguiendo muy poca altura. Dalloyau populariza este elegante y refinado postre.

Cyriaque Gavillon bautiza su postre en honor de la Ópera Garnier de París.

Hoy sigue siendo  uno de los más famosos postres en Francia.

Necesitamos

– Galleta Joconde

8 huevos (4 enteros, 4 separados en yema y clara)
220 gramos de almendra molida
275 gramos de azúcar
100 gramos de harina

– Ganache de chocolate

170 gramos de chocolate (al menos 60 % en cacao)
120 gramos de leche
40 gramos de nata
1 cucharada  + 1 cucharadita  de mantequilla

– Jarabe de café

200 ml de Café expreso
75 gramos de azúcar en polvo
5 gramos de café instantáneo

– Crema Café Mantequilla = Merengue + Crema + Final

– Merengue

125 gramos de azúcar
40 gramos de agua
70 gramos de  claras

– Crema

5 yemas de huevo
240 gramos de azúcar
100 ml de agua
360 gramos de mantequilla

– Crema final

10 gramos de café instantáneo
20 ml de café espresso fuerte

– Brillo de chocolate

200 gramos de chocolate
50 gramos de margarina
50 gramos de aceite

Preparamos

– Galleta Joconde

Precalentamos el horno a 200º
Forramos tres bandejas de horno con papel de hornear algo engrasado
Ponemos en un bol los huevos, las yemas, la almendra y 175 gramos de azúcar. Batimos durante 15 minutos a velocidad alta. Reservamos.
Batimos las claras de huevo con el azúcar restante hasta que tenga consistencia. Añadimos las claras al preparado reservado, al tiempo vamos añadiendo harina y mezclando todo muy bien. Repartimos 1/3 de la mezcla en cada bandeja y horneamos durante 10-12 minutos (dependerá del horno). Retiramos y dejamos enfriar.

– Ganache de chocolate

Trocear bien el chocolate. Ponemos a fuego la leche con la nata hasta que comience a hervir. Vertemos ahora el chocolate y añadimos la mantequilla. Mezclamos hasta que quede una textura suave. Reservamos

– Jarabe de café

Juntamos todos los ingredientes y mezclamos hasta que el azúcar se disuelve en su totalidad.

– Crema  Café Mantequilla

Merengue

Ponemos a fuego 100 gramos de azúcar y agua. Hasta que se forme un almíbar.
Mientras tanto batimos las claras con 25 gramos de azúcar, hasta alcanzar el punto de nieve. Unimos el almíbar y batimos a velocidad alta durante 10-15 minutos

Crema de mantequilla

Batimos las yemas de huevo. De nuevo formamos un almíbar con el agua y azúcar. Añadimos el almíbar a las yemas y batimos a gran velocidad hasta obtener una mezcla de un color pálido. Reservamos.
Ahora batimos la mantequilla hasta que esté suave y la añadimos a la mezcla que hemos reservado. Batimos a baja velocidad hasta obtener una mezcla con una textura ligera

Crema final:

Ahora juntamos el merengue con la crema de mantequilla y añadimos el café. Mezclamos todo suavemente.

– Brillo de chocolate

Ponemos todos los ingredientes  a baño María, mezclando hasta formar una crema crema lisa y brillante.

Montamos la tarta

Colocamos sobre el molde la primera capa de galleta ( antes la cortamos para adaptarla). Una vez colocada la cepillamos con un poco de jarabe de café. Ahora colocamos la mitad de la crema de mantequilla de café y alisamos con la espátula.
Con cuidado colocamos la segunda capa de galleta. De nuevo cepillamos con jarabe de café y añadimos la ganache. De nuevo alisamos
Añadimos la tercera capa de galleta, volvemos a cepillar con jarabe de café y añadimos la crema de mantequilla restante. Alisamos con la espátula.
Dejamos enfriar al menos 1 hora (frigo)
Pasado este tiempo colocamos el brillo de chocolate y alisamos. Lo extendemos en varias capas (2 o 3).
De nuevo al frigo hasta que el chocolate se endurezca. Tenemos en nevera hasta el momento de servir
Cortar las rebanadas con un cuchillo mojado en agua caliente y seco.