Sobre este tema hay mucha información muchas veces contradictoria por lo que dar una respuesta simple y directa puede no ser fácil.

Para empezar, no he podido encontrar un solo estudio científico que respalde claramente la idea de que exponer el aceite de oliva a altas temperaturas tiene peores consecuencias para la salud que otros aceites usados para cocinar a altas temperaturas. He encontrado muchos sitios web que lo indican, pero ninguno lo respalda con evidencia. Hablan de las consecuencias de los humos, de los «radicales libres» para que evitemos el uso del aceite de oliva para cocinar.

Unos hablan de la formación de compuestos tóxicos cuando el aceite comienza a formar humo. En este sentido cuando antes comience el punto de formación de humo en principio peor sería.

Muchos estudios comparativos con otos aceites indican que el aceite de oliva es correcto en condiciones de altas temperaturas. Incluso el aceite de oliva es más estable que otros aceites de otras semillas cuando se fríe a temperaturas de unos 160º.

Otros estudios también indican que el aceite de oliva produce menos aldehidos volátiles que otros. Incluso aguanta mejor que otros después de exponerlo a altas temperaturas.

La inmensa mayoría de estudios científicos le dan al aceite de oliva notas muy altas en cuanto a su capacidad de retener sus propiedades nutricionales.

Cocinar con aceite de oliva a fuego alto no es más problemático. Desde el punto de vista de la salud, no he encontrado evidencias de que cocinar aceite de oliva con altas temperaturas sea perjudicial para la salud.

Y por el lado del gusto, su impacto es mínimo o nulo cuando se usa para dorar alimentos que luego se sirven con otros ingredientes, como una salsa. Para freír, hace una diferencia en el sabor, por lo que solo debes seguir tus preferencias.

Si quieres cocinar con sabor, no hay razón para evitarlo.