Necesitamos
1 hígado, crudo de pato 500-600 gramos
1 cucharadita sal
50 gramos de chocolate amargo en polvo
1 cucharada de oporto
2 cucharadas brandy
1/2 litro de agua
300 gramos de cubitos de hielo
Preparamos
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- Abrimos el hígado separando los lóbulos y retiramos todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras (debe quedar bien limpio). Puede que se deshaga en trozos más pequeños.
- Ponemos los trozos de hígado sobre film transparente. Regamos con el oporto y el brandy y espolvoreamos con la sal y el chocolate tanto por el exterior como entre los lóbulos. Formamos un rulo que envolveremos bien con el film transparente procurando que no queden burbujas de aire. dejamos macerar entre 4 y 8 horas (mejor 8 que 4). Una vez pasado este tiempo, envolvemos con una segunda capa de film transparente, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colocamos dentro del recipiente Varoma y reservamos.
- Ponemos el agua en el vaso, situamos el recipiente Varoma en su posición y hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 2.
- Cuando acabe el tiempo programado, abrimos la tapa hacia el lado opuesto a donde estamos con cuidado de no quemarse. Le damos la vuelta al foie y volvemos a programar 7 minutos / varoma, velocidad 2.
- Retiramos del recipiente Varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida (se solidifica al enfriarse) y cubrimos con hielo para detener la cocción.
- Dejamos reposar durante 24 horas en el frigorífico.
- Servimos con mermelada de frutos rojos o con salsa Pedro Ximenez.
Otra posibilidad es una vez macerado el higado, llevarlo al horno (horno precalentado) 50 minutos a 150º.
