Riñones de ternera a la mostaza
Necesitamos
2 riñones de ternera en cuartos
vinagre de vino
2 cucharadas de sal gorda
300 gramos de agua (y aprox. 1 litro más para limpiar los riñones)
30 gramos de vinagre
3 – 4 chalotas
30 gramos de mantequilla
10 gramos de aceite de girasol
70 gramos de mostaza a la antigua
50 gramos de brandy
100 gramos de vino blanco seco
200 gramos de nata
2 pellizcos de pimienta molida
Preparamos Riñones de ternera a la mostaza
- Retiramos la grasa y limpiamos los riñones. Los en un bol, cubrimos con agua y añadimos ½ vaso de vinagre y la sal gorda. Reservamos durante 1 hora. Después, escurrimos los riñones a través del cestillo.
- Ponemos en el vaso 300 gramos de agua y 30 gramos de vinagre. Introducimos el cestillo con los riñones y los espolvoreamos con 1 cucharada de sal gorda. Hacemos 10 minutos / varoma / velocidad 1. Con la muesca de la espátula, extraemos estillo. Lavamos y secamos los riñones con papel de cocina. Los cortamos en trozos 3×3 cm, volvemos a secarlos bien y reservamos. Vaciamos el vaso.
- Ponemos en el vaso las chalotas y hacemos 3 segundos / velocidad 5. Con la espátula, bajamos la chalota hacia el fondo del vaso.
- Incorporamos la mantequilla y el aceite y hacemos 5 minutos / 120° / velocidad cuchara.
- Añadimos los riñones troceados y secos, 20 gramos de mostaza y el brandy y, sin poner el cubilete, hacemos 7 minutos / 120° / giro a la izquierda / velocidad cuchara.
- Agregamos el vino y 50 gramos de mostaza y, sin poner el cubilete, hacemos 5 minutos / varoma / giro a la izquierda / velocidad cuchara.
- Incorporamos la nata y la pimienta. Hacemos 20 minutos / 100° / giro a la izquierda / velocidad cuchara. Servimos los riñones bien calientes.
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