Necesitamos
- Huevos a baja temperatura
2000 gramos de agua
2 – 6 huevos
- Salsa holandesa
150 gramos de mantequilla en trozos
100 gramos de agua
1 pellizco de hebras de azafrán
30 gramos de zumo de limón
6 yemas de huevo
1 cucharadita de estragón seco
3 pellizcos de sal
1 pellizco de pimienta recién molida
- Montaje
6 rebanadas de pan de brioche tostadas
1 – 2 aguacate en láminas
6 pellizcos de sal
6 pellizcos de pimienta molida
hebras de azafrán
Preparamos
- Huevos a baja temperatura
- Ponemos el agua en el vaso y hacemos 7 minutos / 65° / velocidad 1.
- Introducimos el cestillo con los huevos y hacemos 35 minutos / 65° / velocidad 2. Con la muesca de la espátula, extraemos el cestillo y lo introducimos en un bol con agua fría para detener la cocción y reservamos. Lavamos el vaso.
- Salsa holandesa
- Ponemos la mantequilla en el vaso y hacemos 3 minutos / 70° / velocidad 2. Vertemos en una jarra y reservamos.
- Colocamos la mariposa en las cuchillas. Ponemos en el vaso el agua, 1 pellizco de hebras de azafrán, el zumo de limón, las yemas, el estragón, la sal y la pimienta y hacemos 2 minutos / 70° / velocidad 4. Mantenemos el cubilete en la tapa y hacemos 4-5 minutos / 70° / velocidad 4 y, con la máquina en marcha, vertemos la mantequilla lentamente sobre la tapa, dejando que caiga en un hilo muy fino alrededor del cubilete para lograr una emulsión.
- Montaje
- Cubrimos las rebanadas de pan brioche recién tostadas con unas láminas de aguacate, colocamos los huevos a baja temperatura pelados encima y regamos con la salsa holandesa recién hecha. Servimos espolvoreados con sal, pimienta y unas hebras de azafrán.
