Para preparar esta receta podemos emplear langostinos, bogavante o incluso langosta.
Necesitamos
- Cocción de los bogavantes (langostinos, langosta)
150 gramos de agua
100 gramos de vino blanco seco
2 bogavantes vivos (de 500 g c/u)
4 cucharadas de sal gorda
250 gramos de cubitos de hielo
- Mantequilla de coral de bogavante
100 gramos de mantequilla
- Salsa Newburg
10 gramos de chalotas
1 diente de ajo
30 gramos de zanahoria
50 gramos de puerro
20 gramos de aceite de oliva virgen extra
50 gramos de vino de Jerez seco
20 gramos de tomate concentrado
400 gramos de batata (en dados de 2 cm)
30 gramos de nata (35% de grasa)
2 pellizcos de sal
2 pellizcos de pimienta molida
5 gramos de harina
- Montaje
1 cucharadita de cebollino fresco picado
Preparamos
- Cocción de los bogavantes
- Ponga en el vaso el agua y el vino. Sitúe el recipiente Varoma en su posición, coloque dentro los bogavantes (con las pinzas atadas) y espolvoreamos con la sal gorda. Tapamos el varoma y coloque un peso encima de la tapa ( 1 kg) para evitar que se abra. Hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 1. Retiramos el varoma y ponemos los bogavantes en agua con hielo (unos 5 minutos). Vaciamos el vaso.
- Separamos la cabeza, las pinzas y el cuerpo de los bogavantes. Con unas tenazas para marisco o con un mazo, cascamos las pinzas, extraemos la carne y reservamos en un recipiente hermético (desechamos la parte exterior dura). Con unas tijeras, cortamos a lo largo el caparazón por la parte de abajo y extraiga la carne con cuidado para que quede de una pieza, ponemos en el recipiente con la carne de las pinzas y reservamos en el frigorífico. Retiramos del caparazón la parte inferior junto con las patas y ponemos en un bol (deseche la parte superior del caparazón). Colocamos un colador sobre otro bol y recogemos el coral y parte cremosa del interior de las cabezas en el colador y el líquido en el bol. La parte interior restante de la cabeza la ponemos en el mismo bol que las patas y la parte de abajo del caparazón. Desechamos la parte dura superior de la cabeza.
- Mantequilla de coral de bogavante
- Ponemos en el vaso unos 40 gramos de coral y parte cremosa del interior de las cabezas (del colador) y la mantequilla y mezcle 1 minuto / velocidad 4. Retiramos a un bol y reservamos en el frigorífico.
- Salsa Newburg
- Ponemos en el vaso las chalotas, el ajo, la zanahoria y el puerro y hacemos 5 segundos / velocidad 5. Con la espátula, bajamos los ingredientes hacia el fondo del vaso.
- Añadimos el aceite y las partes duras de cabeza y cuerpo reservadas y, sin poner el cubilete, hacemos 5 minutos / 120° / giro a la izquierda / velocidad 1.
- Agregamos el vino de Jerez y, sin poner el cubilete, hacemos 2 minutos / varoma / velocidad 1.
- Incorporamos el líquido de los bogavantes reservado y añadimos agua hasta llegar a los 200 gramos. Agregamos el tomate concentrado y hacemos 10 segundos / velocidad 10. Después, situamos el recipiente varoma en su posición con la batata, tapamos y hacemos 20 minutos / varoma / velocidad 1. Retiramos el varoma, colocamos el cubilete en la tapa y hacemos 10 segundos / velocidad 10. Colamos la salsa a través de un colador de malla fina exprimiendo bien y reservamos. Lavamos el vaso.
- Ponemos en el vaso la batata cocida, la nata, la sal y la pimienta y hacemos 40 segundos /velocidad 5. Retiramos a un bol y reservamos caliente. Lavamos el vaso.
- Ponemos en el vaso la salsa colada reservada y la harina y hacemos 3 minutos / 100° / velocidad 3. Dejamos atemperar durante 5 minutos o hasta que la temperatura baje a 60°C. Después, hacemos 5 minutos / 60° / velocidad 2 y vamos añadiendo por la abertura la mantequilla de coral de bogavante bien fría y trozo a trozo.
- Montaje
- Ponemos en los platos una quenelle de puré de batata y unas rodajas de la cola de bogavante y carne de las pinzas. Cubrimos con la salsa, espolvoreamos con el cebollino y servimos.
