Langostinos en salsa Newburg


Para preparar esta receta podemos emplear langostinos, bogavante o incluso langosta.

Necesitamos

  • Cocción de los bogavantes (langostinos, langosta)

150 gramos de agua
100 gramos de vino blanco seco
2 bogavantes vivos (de 500 g c/u)
4 cucharadas de sal gorda
250 gramos de cubitos de hielo

  • Mantequilla de coral de bogavante

100 gramos de mantequilla

  • Salsa Newburg

10 gramos de chalotas
1 diente de ajo
30 gramos de zanahoria
50 gramos de puerro
20 gramos de aceite de oliva virgen extra
50 gramos de vino de Jerez seco
20 gramos de tomate concentrado
400 gramos de batata (en dados de 2 cm)
30 gramos de nata (35% de grasa)
2 pellizcos de sal
2 pellizcos de pimienta molida
5 gramos de harina

  • Montaje

1 cucharadita de cebollino fresco picado

Preparamos

  • Cocción de los bogavantes
  1. Ponga en el vaso el agua y el vino. Sitúe el recipiente Varoma en su posición, coloque dentro los bogavantes (con las pinzas atadas) y espolvoreamos  con la sal gorda. Tapamos  el varoma y coloque un peso encima de la tapa ( 1 kg) para evitar que se abra. Hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 1. Retiramos  el varoma y ponemos  los bogavantes en agua con hielo (unos 5 minutos). Vaciamos  el vaso.
  2. Separamos  la cabeza, las pinzas y el cuerpo de los bogavantes. Con unas tenazas para marisco o con un mazo, cascamos  las pinzas, extraemos la carne y reservamos  en un recipiente hermético (desechamos la parte exterior dura). Con unas tijeras, cortamos a lo largo el caparazón por la parte de abajo y extraiga la carne con cuidado para que quede de una pieza, ponemos en el recipiente con la carne de las pinzas y reservamos en el frigorífico. Retiramos del caparazón la parte inferior junto con las patas y ponemos en un bol (deseche la parte superior del caparazón). Colocamos un colador sobre otro bol y recogemos el coral y parte cremosa del interior de las cabezas en el colador y el líquido en el bol. La parte interior restante de la cabeza la ponemos  en el mismo bol que las patas y la parte de abajo del caparazón. Desechamos  la parte dura superior de la cabeza.
  • Mantequilla de coral de bogavante
  1. Ponemos  en el vaso unos 40 gramos de coral y parte cremosa del interior de las cabezas (del colador) y la mantequilla y mezcle 1 minuto / velocidad  4. Retiramos  a un bol y reservamos  en el frigorífico.
  • Salsa Newburg
  1. Ponemos  en el vaso las chalotas, el ajo, la zanahoria y el puerro y hacemos 5 segundos / velocidad 5. Con la espátula, bajamos  los ingredientes hacia el fondo del vaso.
  2. Añadimos el aceite y las partes duras de cabeza y cuerpo reservadas y, sin poner el cubilete, hacemos 5 minutos / 120° / giro a la izquierda / velocidad 1.
  3. Agregamos el vino de Jerez y, sin poner el cubilete, hacemos 2 minutos / varoma / velocidad 1.
  4. Incorporamos  el líquido de los bogavantes reservado y añadimos agua hasta llegar a los 200 gramos. Agregamos  el tomate concentrado y hacemos 10 segundos / velocidad 10. Después, situamos  el recipiente varoma en su posición con la batata, tapamos  y hacemos 20 minutos / varoma / velocidad 1. Retiramos  el varoma, colocamos  el cubilete en la tapa y hacemos  10 segundos / velocidad 10. Colamos la salsa a través de un colador de malla fina exprimiendo bien y reservamos. Lavamos el vaso.
  5. Ponemos en el vaso la batata cocida, la nata, la sal y la pimienta y hacemos 40 segundos  /velocidad 5. Retiramos a un bol y reservamos  caliente. Lavamos  el vaso.
  6. Ponemos  en el vaso la salsa colada reservada y la harina y hacemos 3 minutos / 100° / velocidad 3. Dejamos  atemperar durante 5 minutos o hasta que la temperatura baje a 60°C. Después, hacemos 5 minutos / 60° / velocidad 2 y vamos añadiendo por la abertura la mantequilla de coral de bogavante bien fría y trozo a trozo.
  • Montaje
  1. Ponemos  en los platos una quenelle de puré de batata y unas rodajas de la cola de bogavante y carne de las pinzas. Cubrimos  con la salsa, espolvoreamos con el cebollino y servimos.

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