Carpaccio de pulpo
TM31 – TM5 – TM6
- 1200 gramos de pulpo congelado (previamente descongelado)<br />
- 1200 gramos de agua
- 70 gramos de cebolla
- 1 hoja de laurel seca<br />
- ½ cucharadita de sal
- Aliño de aceituna negra
- 40 gramos de aceitunas negras sin hueso
- 15 gramos de zumo de limón
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 pizcas pellizcos de guindilla seca desmenuzada ( (opcional))
- 1 pizca de sal en escamas
- Lavamos el pulpo con agua fría. Cortamos y retiramos las telillas que hay entre los tentáculos.
- Ponemos en el vaso el agua, la cebolla, el laurel y la sal y hacemos 12 minutos / 100° / velocidad 1. Cogemos el pulpo por la cabeza y lo metemos 3 veces en el vaso para escaldarlo, manteniéndolo dentro durante 5 segundos cada vez. Retiramos sobre una tabla y separamos los tentáculos de la cabeza dejándolos enteros,
- Introducimos los tentáculos en el vaso y hacemos 30 minutos / 100° / giro a la izquierda / velocidad cuchara. Dejamos reposar el pulpo durante 5 minutos dentro del vaso. Hacemos pequeños orificios en la base de un envase de plástico redondo (por efemplo de queso fresco, yogur, etc.) de unos Ø 8 cm y de 500 gramos de capacidad.
- Escurrimos el pulpo en el cestillo y, en caliente, colocamos los tentáculos en el envase preparado presionando bien para que el líquido salga por los agujeros. Cubrimos con film transparente y colocamos un peso encima. Dejamos enfriar 30 minutos. Reservamos en el frigorífico durante 1 hora. Lavamos el vaso.
Introducimos el bloque de pulpo durante 1 hora en el congelador para semicongelarlo. Desmoldamos el pulpo y, con un cuchillo o una máquina cortafiambres, lo cortamos en láminas muy finas. Las colocamos en una fuente.
- Continuamos con el aliño. Ponemos en el vaso las aceitunas y hacemos 5 segundos / velocidad 6. Con la espátula, bajamos el troceado hacia el fondo del vaso.
- Añadimos el zumo de limón y el aceite y hacemos 10 segundos / velocidad 4. Vertemos el aliño sobre el pulpo y espolvoreamos la guindilla y las escamas de sal. Servimos inmediatamente o reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
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