Brócoli frito en salsa de curry

Yemas de huevo curadas

• 6 huevos
• 150 g de sal
• 150 g de azúcar

Espuma de ajo negro

• 300 g de patatas en cachelos
• 300 g de agua
• 4 dientes de ajo negro
• 60 g de nata (30-40% de grasa)
• 120 g de mantequilla
• ½ cucharadita de sal (6 g)

Brócoli frito

• 2 cucharadas de garam masala
• 1 cucharada de sal en escamas
• 500 g de aceite de girasol para freír
• 300 g de ramilletes de brócoli en trozos pequeños

Terminación

• 90 g de aceite de girasol para las yemas

Preparamos Brócoli frito en salsa de curry

Yemas de huevo curadas

1. Casque en un bol los huevos sin romper las yemas y reserve.
2. Ponga en el vaso la sal y el azúcar y mezcle 5 seg/vel 3. Reparta la mitad de la mezcla entre 6 boles pequeños. Coloque en cada uno, encima de la mezcla, 1 yema de huevo sin nada de clara (no debe tener ningún resto de albúmina). Cubra las yemas con el resto de la mezcla y deje reposar durante 1 hora. Mientras tanto, continúe con la receta.

Espuma de ajo negro

1. Ponga en el vaso las patatas, el agua y el ajo negro y programe 20 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara.
2. Añada la nata, la mantequilla y la sal y programe 30 min/98°C/vel 1. Con ayuda de un colador, cuele en una jarra. Vierta la crema en un sifón, tape y aplique dos cargas de gas agitando bien el sifón boca abajo. Reserve en baño maría a 50°C.

Brócoli frito

1. Mezcle en un molinillo de especias el garam masala y la sal en escamas y reserve.
2. Caliente el aceite a 190°C en un wok y fría los ramilletes de brócoli hasta que empiecen a dorarse las puntas, durante aprox. 30 segundos. Escúrralos, póngalos en una bandeja, alíñe los ramilletes con unas vueltas de la mezcla del molinillo y remueva para que se repartan bien las especias.

Terminación

1. Retire las yemas de la marinada con cuidado de no romperlas y lávelas con agua fría hasta que no tengan ningún resto de la marinada. Colóquelas en los boles pequeños con aceite de girasol hasta la mitad.
2. Con ayuda del sifón, cubra el fondo del plato hondo hasta la mitad con espuma de ajo negro, coloque encima de cada uno una yema bien escurrida de aceite y, en un lateral, el brócoli frito. Sirva muy caliente.

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