Codorniz escabechada con emulsión de patata


Codorniz escabechada con emulsión de patata

TM6

  • Dificultad: fácil
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo total: 13 horas
  • Raciones: 8
Necesitamos
Codornices escabechadas
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 zanahorias en rodajas de 5 mm (aprox. 100 g)
  • 150 g de cebolla en juliana
  • 3 dientes de ajo en láminas
  • 4 codornices
  • 100 g de vinagre de manzana
  • 50 g de vinagre de jerez
  • 50 g de vinagre de arroz
  • 55 g de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • ½ – 1 cucharadita de sal
  • 2 hojas de laurel secas
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 1300 g de agua
  • 30 g de zumo de limón
  • Una bandeja de cubitos de hielo
Emulsión de patata
  • 500 g de agua
  • 1 hoja de laurel seca
  • 500 g de patatas harinosas en trozos
  • ½ cucharadita de sal
  • 200 g de nata
  • ½ trufa negra fresca en trocitos (aprox. 10 g)
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pellizco de pimienta molida
Montaje
  • ½ trufa negra fresca en láminas (1 mm)
Preparamos Codorniz escabechada con emulsión de patata
Codornices escabechadas
  1. Ponga en el vaso el aceite, la zanahoria, la cebolla y el ajo y sofría 10 min/120°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Mientras tanto, coloque las codornices en una bandeja y, con un soplete de cocina, queme los plumones. Introduzca en cada bolsa 2 codornices, una al lado de la otra, con las patas dobladas sobre el cuerpo y reserve.
  2. Añada al vaso el vinagre de manzana, el vinagre de jerez, el vinagre de arroz, el zumo de naranja, la pimienta, la sal, las hojas de laurel y el romero y mezcle 10 seg/giro a la izquierda/vel 2. Reparta entre las 2 bolsas reservadas.
  3. Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el agua y el zumo de limón e inicie Al vacío /15 min/70°C. Mientras tanto, selle las bolsas con la máquina de envasar al vacío.
  4. Introduzca en el agua caliente las bolsas selladas. Asegúrese de que quedan totalmente cubiertas con agua e inicie Al vacío /1 h/65°C. Retire las bolsas con unas pinzas y métalas en un bol con agua y cubitos de hielo. Vacíe el vaso y retire el cubrecuchillas. Reserve las bolsas en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.
Emulsión de patata
  1. Ponga en el vaso 500 de agua y el laurel. Introduzca el cestillo con las patatas y programe 30 min/Varoma/vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo. Vacíe el vaso.
  2. Ponga en el vaso las patatas cocidas, la sal, la nata, la trufa, el aceite y la pimienta y programe 3 min/70°C/vel 4. Retire a un bol y reserve.
Montaje
  1. Caliente una sartén con unas gotas de aceite y marque las codornices escurridas, en mitades. En la misma sartén, vierta el escabeche para que reduzca y quede un poco dorada la cebolla.
  2. Sirva en cada plato un poco de emulsión de patata, coloque encima ½-1 codorniz, riegue con el escabeche y decore con unas láminas de trufa.

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