Codorniz escabechada con emulsión de patata

TM6

Ponga en el vaso el aceite, la zanahoria, la cebolla y el ajo y sofría 10 min/120°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Mientras tanto, coloque las codornices en una bandeja y, con un soplete de cocina, queme los plumones. Introduzca en cada bolsa 2 codornices, una al lado de la otra, con las patas dobladas sobre el cuerpo y reserve.
Añada al vaso el vinagre de manzana, el vinagre de jerez, el vinagre de arroz, el zumo de naranja, la pimienta, la sal, las hojas de laurel y el romero y mezcle 10 seg/giro a la izquierda/vel 2. Reparta entre las 2 bolsas reservadas.
Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el agua y el zumo de limón e inicie Al vacío /15 min/70°C. Mientras tanto, selle las bolsas con la máquina de envasar al vacío.
Introduzca en el agua caliente las bolsas selladas. Asegúrese de que quedan totalmente cubiertas con agua e inicie Al vacío /1 h/65°C. Retire las bolsas con unas pinzas y métalas en un bol con agua y cubitos de hielo. Vacíe el vaso y retire el cubrecuchillas. Reserve las bolsas en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.

Ponga en el vaso 500 de agua y el laurel. Introduzca el cestillo con las patatas y programe 30 min/Varoma/vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo. Vacíe el vaso.
Ponga en el vaso las patatas cocidas, la sal, la nata, la trufa, el aceite y la pimienta y programe 3 min/70°C/vel 4. Retire a un bol y reserve.

Caliente una sartén con unas gotas de aceite y marque las codornices escurridas, en mitades. En la misma sartén, vierta el escabeche para que reduzca y quede un poco dorada la cebolla.
Sirva en cada plato un poco de emulsión de patata, coloque encima ½-1 codorniz, riegue con el escabeche y decore con unas láminas de trufa.