Solomillo con salsa bearnesa


Solomillo con salsa bearnesa

Solomillo con salsa bearnesa

TM6

  • Dificultad: medio
  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo total: 2 horas
  • Raciones: 4
Necesitamos
  • 4 filetes de ternera (180-200 g cada uno, de unos 3 cm de grosor)
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • tomillo
  • 1400 g de agua (aprox.)
  • 30 g de zumo de limón
  • 50 g de chalota
  • estragón, solo las hojas
  • 50 g de vino blanco seco
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 200 g de mantequilla cortada en trozos
  • 4 yemas de huevo

Preparamos Solomillo con salsa bearnesa
  1. Sazone los filetes con sal y pimienta y coloque un poco de tomillo sobre cada filete. Coloque 2 filetes uno al lado del otro en una bolsa de plástico hermética (20×20 cm). Presione la bolsa para eliminar la mayor cantidad de aire posible. Inserte la abertura de la bolsa en el sellador al vacío siguiendo las instrucciones del fabricante (ver consejo). Active el sellador al vacío y retire la bolsa del sellador. Asegúrese de que esté sellado. Repite el proceso con los otros 2 filetes. Reserva.
  2. Coloque el cubrecuchillas . Poner el agua en el vaso y 30 g de jugo de limón y empezar a modo hervir / 55 ° C.
  3. Añadir las bolsas selladas, asegúrese de que las bolsas están completamente sumergidos y comience modo Sous-vide vacío / 1 h 30 min / 54 ° C. Retirar las bolsas con pinzas, sacar los filetes de las bolsas, desechar el tomillo y secar bien con ayuda de papel absorbente. Desecha el agua del vaso.
  4. Retire el cubrecuchillas . Coloque la chalota y el estragón en el vaso y pique 5 seg / vel 5. Use la espátula para bajar lo que quedó en la pared del vaso.
  5. Añada el vino y el vinagre y cocine 5 min / 100 ° C / vel 2.
  6. Añada la mantequilla, las yemas de huevo, sal y pimienta y emulsione 4 min / 70 ° C / vel 4. Mientras tanto, coloque una cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, coloque los filetes y selle durante unos 40 segundos – 1 minuto por cada lado. Retirar de la sartén y dejar reposar unos 5 minutos. Sirve los filetes con la salsa bearnesa.

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