Rissois de langostinos


Rissois de langostinos

Ingredientes

  • — Para la masa
  • 250 gramos de harina
  • 400 gramos de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 100 gramos de mantequilla
  • — Para el relleno
  • 400 gramos langostinos crudos sin pelar
  • 60 gramos de aceite de oliva
  • 50 gramos de vino blanco
  • 320 gramos de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 70 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5-6 ramitas de cilantro fresco (hojas y parte del tallo) o bien 5 – 6 ramitas perejil fresco (hojas y parte del tallo)
  • 75 gramos de leche entera
  • 80 gramos de harina
  • 1-2 pellizcos de pimienta molida
  • — Para el montaje
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 2-3 huevos batidos
  • 200-250 gramos de pan rallado
  • 500-600 gramos de aceite para freír

Elaboración paso a paso

  • Preparamos la masa. Coloque un bol sobre la tapa del vaso, pese la harina y reserve.
  • Ponga en el vaso el agua, la sal y la mantequilla. Programe 6 min/100°C/vel 1.
  • Añada la harina de golpe y mezcle 20 seg/vel 4. Retire del vaso, envuelva en film transparente y reserve.
  • Continuamos con el relleno. Pele los langostinos y reserve las cabezas y las cáscaras por separado.
  • Ponga en el vaso 40 g de aceite de oliva y las cabezas y las cáscaras de los langostinos e inicie Alta Temperatura.
  • Añada el vino blanco y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 3 seg/vel 5.
  • Agregue el agua y 1 cucharadita de sal y programe 8 min/vel 1. Mientras tanto, corte los langostinos reservados en trozos de 5 mm y reserve. Cuele el fumet de marisco a través de un colador de malla fina. Aclare el vaso.
  • Ponga en el vaso la cebolla, el ajo, el cilantro y trocee 3 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
  • Añada 20 g de aceite de oliva y sofría 3 min/120°C/vel 1.
  • Incorpore la leche, la harina, ¼ de cucharadita de sal, la pimienta, 300 g del fumet reservado y la mitad de los langostinos troceados. Programe 5 min/100°C/vel 4.
  • Agregue los langostinos troceados restantes y mezcle 10 seg/giro a la izquierda/vel 3. Retire a un bol y reserve.
  • Engrase la superficie de trabajo con un chorrito de aceite y, con un rodillo, extienda la masa hasta obtener 4-5 mm de grosor. Con un cortapastas de Ø 10 cm, corte círculos de masa. Ponga en el centro 2 cucharaditas de relleno y selle los bordes presionando con los dedos. Reserve sobre una bandeja forrada con film transparente. Con las manos, vuelva a unir los recortes de masa y repita el proceso hasta terminar con la masa y el relleno.
  • Caliente el aceite en una sartén honda. Reboce los rissois con huevo batido y pan rallado. Fríalos en aceite caliente y escurra sobre papel de cocina. Sirva calientes.

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