Croquetas de pulpo con mayonesa de tinta de calamar

Preparamos el rebozado. Ponga en el vaso el pan y el perejil y ralle 15 seg/vel 10. Retire a un bol y reserve.

Continuamos con la mayonesa. Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pese el aceite y reserve.

Ponga en el vaso los huevos, la tinta de calamar, el zumo de limón, la sal y la pimienta de Cayena. Emulsione 1 min 30 seg/vel 4 y, con la máquina en marcha, vierta el aceite lentamente sobre la tapa, dejando que caiga en un hilo muy fino alrededor del cubilete para lograr una emulsión. Vierta la mayonesa en un bol y reserve en el frigorífico. Lave el vaso.

Preparamos las croquetas. Ponga en el vaso el pulpo, el vino y el laurel y programe 50 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Con unas pinzas, retire el pulpo y la hoja de laurel y reserve en un bol el líquido de cocción.

Corte el pulpo en trozos de 3-4 cm, póngalos en el vaso y trocee 3 seg/vel 5. Retire a un bol y reserve.

Ponga la mantequilla en el vaso y sofría 3 min/120°C/vel 1.

Añada la harina y rehogue 3 min/120°C/vel 1.

Añada 250 g del agua de cocción del pulpo, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcle 10 seg/vel 6 y programe 12 min/90°C/vel 4.

Incorpore el pulpo y mezcle bien con la espátula. Vierta en una fuente, cubra con film transparente pegado a la masa y reserve en el frigorífico de un día para otro.

Forme las croquetas con una cucharilla (según el tamaño que se desee). Reboce en pan rallado, después en huevo batido y otra vez en pan rallado. Fría en abundante aceite caliente y escurra sobre papel de cocina. Sirva con la mayonesa de tinta de calamar reservada.