Besugo en escabeche

Besugo en escabeche
Besugo en escabeche
Besugo en escabeche

La «ración» de la Nochebuena por antonomasia era el besugo y allí donde no llegaba, por razón de transporte o de bolsillo, el bacalao.
Los pescados de mar, a excepción de los mariscos, alcanzan su momento óptimo en el mes de agosto. Luego en septiembre y octubre la mayoría pone las huevas, pierden las reservas de grasa y bajan de calidad. A partir de noviembre, el besugo se acerca a la costa y es la razón por la cual antes, en que su pesca era fácil y su presencia segura en el mercado.

Esta abundancia y consiguiente baja de precio, se aprovechaba para ponerlo en escabeche y así se
guardaba para Navidad y sobre todo para la Cuaresma.

Después de bien limpios y retirada la cabeza, se secan con un paño, se salan y se parten en rodajas, se fríen en aceite hasta dejarlas bien doradas y se reservan en una fuente hasta que estén frías. Se hace el adobo, que se compone de una parte de vinagre, otro de limón li­món, una naranja agria, dos partes de agua, sal, un polvo de pimienta negra, unos clavi­tos de especia y un poco de azafrán; el aceite en el que se ha freído el besugo, se pone a calentar y se le une el adobo, teniendo cuidado de que no cueza; cuando esté frío, se une todo al besugo, que estará en una fuente, y se le echa el caldo hasta cubrirlo. De es­ ta manera se conserva por mucho tiempo.

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Otra fora de prepararlo:

Se limpia bien, sin mojar, se hacen trozos, se sala y se fríe. En una cazuela se echa tres partes de aceite, una de vinagre, unas rodajas de cebolla, ajos, pimienta, laurel, canela y ro­dajas delgadas de limón. Todo esto se pone a hervir hasta que la cebolla esté bien cocida; después se deja enfriar y se cuela por un colador claro y se echa a la fuente en que se tiene arreglado el pescado, por encima, hasta cubrirlo.
Así se conserva 3 ó 4 meses en el invierno y es exquisito.

Y ya tenemos preparado besugo en escabeche

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