La «ración» de la Nochebuena por antonomasia era el besugo y allí donde no llegaba, por razón de transporte o de bolsillo, el bacalao.
Los pescados de mar, a excepción de los mariscos, alcanzan su momento óptimo en el mes de agosto. Luego en septiembre y octubre la mayoría pone las huevas, pierden las reservas de grasa y bajan de calidad. A partir de noviembre, el besugo se acerca a la costa y es la razón por la cual antes, en que su pesca era fácil y su presencia segura en el mercado.

Esta abundancia y consiguiente baja de precio, se aprovechaba para ponerlo en escabeche y así se
guardaba para Navidad y sobre todo para la Cuaresma.

Después de bien limpios y retirada la cabeza, se secan con un paño, se salan y se parten en rodajas, se fríen en aceite hasta dejarlas bien doradas y se reservan en una fuente hasta que estén frías. Se hace el adobo, que se compone de una parte de vinagre, otro de limón limón, una naranja agria, dos partes de agua, sal, un polvo de pimienta negra, unos clavitos de especia y un poco de azafrán; el aceite en el que se ha freído el besugo, se pone a calentar y se le une el adobo, teniendo cuidado de que no cueza; cuando esté frío, se une todo al besugo, que estará en una fuente, y se le echa el caldo hasta cubrirlo. De es ta manera se conserva por mucho tiempo.

Otra fora de prepararlo:

Se limpia bien, sin mojar, se hacen trozos, se sala y se fríe. En una cazuela se echa tres partes de aceite, una de vinagre, unas rodajas de cebolla, ajos, pimienta, laurel, canela y rodajas delgadas de limón. Todo esto se pone a hervir hasta que la cebolla esté bien cocida; después se deja enfriar y se cuela por un colador claro y se echa a la fuente en que se tiene arreglado el pescado, por encima, hasta cubrirlo.
Así se conserva 3 ó 4 meses en el invierno y es exquisito.

Y ya tenemos preparado besugo en escabeche