El cardo en Navarra
La Montaña de Navarra, que produce alubias verdes de calidad excelente y superiores a las de la Zona Media y Ribera, es, por razón de su climatología, muy corta en hortalizas, por lo que era costumbre conservarlas desecadas para su consumo en invierno.
Sabido es que para coger la verdura en general, y en particular las vainas de las judías que se destinan para conservarlas secas, se debe esperar a que se haya eliminado totalmente el rocío matinal, y a que el sol esté a plenitud.
Para conservarlas se deben coger a finales del verano, bien seleccionadas y las que se consideren más tiernas.
Se mondan, es decir, se les quitan las puntas de los dos extremos y los hilillos o hebras laterales, sin romperlas por el medio.
Se ensartan en un hijo de algodón puro y se dejan dos cabos de hilo en los extremos. Estando el agua del recipiente hirviendo, se cogende los dos extremos las vainas ensartadas, se introducenen el agua y se espera que vuelva a hervir el agua, tras lo cual se sacan.
Se dejan a que escurran y enfríen sobre un paño de cocina, sin que les dé el sol, para colgarlas después horizontalmente y bien tirantes que se colocarán en el techo de la cocina.
Si ésta es de fuego bajo, mejor, pues son mejores ligeramente ahumadas. Ya secas, se guardan en bolsas de papel bien cerradas.
Cuando se van a consumir, se ponen previamente a remojo, para que se hidraten, y se hacen igual que las frescas.
Su consumo ha decaído mucho últimamente, debido tanto a los nuevos métodos de conserva y cultivo de las verduras, como al transporte, a pesar de lo cual se siguen elaborando y quedan muchas familias aún que las consumen en esta festividad, así conservadas.
El cardo en Navarra
Por otro lado el cardo se encuentra en estado salvaje por toda la Europa mediterránea y Africa del Norte, guardando ciertas similitudes con la alcachofa. Aunque consumido desde tiempos remotos, nunca ha sido de consumo generalizado en España. Su penetración ha sido lenta: si repasamos los clásicos. Venido del Mediterráneo, debió introducirse tarde también en Navarra -quizá a finales del siglo XVII- y se aclimató en las huertas de la Ribera y Zona Media, donde ha perfeccionado su calidad y sabor, siendo los mejores los de las tierras calientes, pues en las frías se queman con los hielos y sus pencas se ahuecan.
Su producción se extiende allí donde también la alcachofa florece. De ciclo muy largo -se trasplanta en junio y se empieza a arrancar a mediados de noviembre-.
El buen hortelano sabe que el secreto de la ternura y blancura del cardo está en cubrirlo a tiempo, ya quelas hojas y tallos no sometidos a esta operación son amargos y febrífugos. Por ello en octubre se atan y entierran colocando la tierra suelta y desmenuzada desde la parte inferior progresivamente, de suerte que forme una pirámide redonda por donde escurran las aguas, o también envolviendo la planta con papeles rodeados con fuertes cartones.
El cardo enterrado es de mejor calidad y gusto que el empapelado.
Los que llevan fama de ser los mejores son los de Corella. No creo que fuesen a la zaga los que criaban los capuchinos de Pamplona, cardos que se repartían en vísperas de Navidad, entre los bienhechores del convento. Era una estampa clásica de estos días el carro colmado de cardos, tirado por una flaca caballería, porlas calles de Pamplona. Pasaban diariamente la barca de Capuchinos y por el camino de Aranzadi llegaban al portal de Francia para recorrer las casas de Pamplona donde se les daba «el pan de los pobres», que metían en unas alforjas azules de algodón, debajo de la capilla. Acto que duró para el cardo por Navidad hasta el racionamiento de la postguerra.
Es la hortaliza más representativa de la gastronomía navarra navideña y considerada como una de las grandes verduras por sus valores culinarios, su bajo valor calórico y suriqueza en celulosa, sales minerales y vitaminas.
Sabido es que los riberos del Ebro acostumban a tomar diariamente ensalada.
