Cocinado de verduras y hortalizas

Antes de comenzar con el cocinado de una verdura u hortaliza deberemos tener algunas cosas en cuenta.

Lo mejor es cocinarlas según temporada y frescas (una judía verde, una zanahoria o un espárrago podemos comprobar si están frescos si al curvarlos chascan).

Es imprescindible lavarlas de manera adecuada antes de cocinarlas. Las que no vayamos a utilizar debemos reservarlas y conservarlas envueltas en un paño húmedo o papel de periódico, de esta forma no se pondrán mustias.

No todas las hortalizas hay que guardar en nevera. Si queremos que mantenga todo su sabor los tomates, las cebollas, patatas o los ajos deben estar fuera del frigo.

Y como en todo cocinado hay que tener en cuenta los tiempos de cocción de cada una.

¿Cómo podemos cortar las verduras o las hortalizas?

– Chifonada

Es un corte transversal más fino que el corte en juliana

– Brunoise

Primero se realiza un corte en juliana y a continuación un corte perpendicular para conseguir pequeños dados.

– Juliana

Consiste en hacer un corte en tiras alargadas no tan finas como la chifonada.

Blanquear verduras u hortalizas

Para blanquear es necesario hervir agua con un poquito de sal y a continuación añadir la verdura y cocinarla el tiempo justo para que aun manteniendo la textura no esté cruda. Según la verdura el tiempo será mayor o menor. Hojas de acelga, 10 segundos; pencas de acelgas, 90 segundos; judías verdes, 60 segundos; espárragos trigueros, 20 segundos; espárragos blancos, 120 segundos.

Una vez que están blanqueadas debe pararse la cocción para que no cambie la estructura. Para ello las ponemos en agua fría con hielo.

Sofrito de verduras u hortalizas

Se utilizará una sartén caliente con buena base de aceite. El mejor corte para un sofrito es brunoise. El sofrito debe hacerse respetando los tiempos de cocinado. Primero el ajo, a continuación la cebolla y cuando estén pochadas añadimos el pimiento. Si añadimos tomate hay que tener en cuenta el agua que liberan y no parar el cocinado hasta que se forme una textura de pasta.

Tempura de verduras u hortalizas

En tempura podemos cocinar casi todas las verduras u hortalizas: pimiento, calabacín, berenjena, maíz, cebolla, pepino, …

La tempura la preparamos con harina de arroz y trigo, y agua fría. Conseguiremos una masa muy fina donde iremos introduciendo los ingredientes antes de freírlos. La fritura debe hacerse en aceite de oliva a una temperatura de 180º de manera que al juntarse el calor del aceite con el frío de la masa produce una fritura muy crujiente. Deben servirse al momento.

Si cortamos en láminas muy finas (utilizando mandolina) y freímos en aceite pero no muy fuerte y sin tempura obtendríamos los chips. Al terminar el cocinado se escurren en papel absorbente.

Verduras y hortalizas a la plancha

No todas pueden cocinarse a la plancha. Va perfecto para el calabacín, la cebolla, espárragos, pimiento o incluso el tomate.

Utilizaremos una plancha con poco aceite y el grosor de lo que vayamos a freír debe ser de medio cm. El objetivo de la fritura a fuego alto es conseguir que se dore el exterior y que el interior esté crujiente.

Verduras y legumbres confitadas

El confitado va perfecto para unas alcachofas, puerros, zanahorias, tomates, patatas, …

Se trata de cocinar en aceite a baja temperatura para que se cocine y quede tierno. la temperatura debe mantenerse entre 70 y 95 ºC.

Verduras y hortalizas al horno

Mojamos las verduras y hortalizas enteras con aceite. Pondremos en una fuente de horno a unos 220 ºC durante unos 25 minutos. Si están troceadas o en lonchas bajaremos la temperatura a 185 ºC manteniendo el mismo tiempo.

Para pelarlos una vez retirados del horno conviene guardarlos en papel de aluminio. De esta forma será más fácil retirarle la piel.