Berenjenas en escabeche

Ingredientes

• 6 berenjenas medianas 
• Sal
• 1 1/2 tazas vinagre de sidra de manzana
• 2 1/2 tazas de agua
• 3 a 4 dientes de ajo, en rodajas finas
• 1 manojo de hojas de perejil frescas, finamente picadas.
• 1/2 a 1 cucharadita de pimiento rojo seco o 1 chile rojo fresco, en rodajas finas a lo largo
• 1 cucharadita de hojas de menta, picadas frescas o secas, opcional
• 1 a 2 cucharaditas de orégano seco, opcional
• 1/4 pimiento verde, picado, opcional
• 1 a 2 1/2 tazas de aceite de oliva virgen extra

Preparamos

1. Lave bien las berenjenas y las secamos con papel de cocina.
2. Corta las berenjenas sin pelar en tiras de aproximadamente unos 6-7 cm de largo y poco menos de medio cm de grosor.
3. Coloque las tiras en capas en un colador y espolvoree generosamente con sal.
4. Coloque ahora el colador en el fregadero y lo cubrimos con un plato que quepa en el colador, coloque algo pesado encima para que haga presión sobre las berenjenas troceadas. La sal ayuda a eliminar el exceso de agua y parte del amargor de la berenjena. Deja escurrir la berenjena durante 1 hora.
5. Completamos exprimiendo las berenjenas con la mano para que terminen de eliminar el agua.
6. Pasamos la berenjena a una olla grande y añadimos 1 1/4 tazas de vinagre y agua. Tapar y llevar a ebullición a fuego alto. Tan pronto como la mezcla comience a hervir, retire la olla del fuego y deje que la berenjena se enfríe completamente en el agua, revolviendo ocasionalmente.
7. Ahora formamos los tarros. Coloque el ajo en rodajas, el perejil, las hojuelas de pimiento rojo y, opcionalmente, la menta, el orégano y el pimiento en un bol.
8. Volvemos de nuevo a comprimir las berenjenas para eliminar la mayor cantidad de agua y las colocamos en el bol junto al resto de ingredientes.  Sobre la mezcla añadimos al menos 1 o incluso hasta 2 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen y el 1/4 taza restante de vinagre. Mezcle cuidadosamente todos los ingredientes.
9. Transfiera la mezcla de vegetales a tarros esterilizados del tamaño que más nos guste. Presiona bien para eliminar el aire.
10. Deje aproximadamente unos 2 cms de espacio entre las verduras y el borde del frasco. Vierta tanto aceite de oliva como sea necesario para que toda la berenjena quede completamente sumergida. No sobrellene los frascos con la berenjena.
11. Cerramos los frascos y los guardamos en la nevera. Pasadas 24 horas estarían listas para comer.