Perdices con salsa de chocolate

Perdices con salsa de chocolate

Ingredientes

• 4 perdices limpias (sin cabeza, vísceras ni patas)
• 200 g de chocolate negro (70% de cacao) en trozos
• 7 dientes de ajo
• ¼ de cucharadita de pimienta negra en grano
• 20 g de manteca de cerdo
• 90 g de aceite de oliva
• 10 g de vinagre de jerez
• 50 g de brandy de Jerez
• 2 pastillas de caldo de pollo o bien 4 cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimentón
• 10 g de caramelo líquido
• ½ cucharadita de orégano seco
• 6 ramitas de tomillo fresco
• 6 ramitas de romero fresco
• 1600 g de agua
• 600 g de cebolla en trozos
• 70 g de zanahoria en trozos
• 1 hoja de laurel seca
• 200 g de tomate en cuartos
• 100 g de vino blanco
• 2 pimientas de Cayena secas enteras

Preparamos

1. Con un soplete de cocina, queme las plumas que pudieran quedar en las perdices. Átelas con hilo de cocina pegando los muslos y las alitas al cuerpo. Introdúzcalas en dos bolsas de asar (dos en cada una) y reserve abiertas.
2. Ponga el chocolate en el vaso y ralle 8 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.
3. Ponga en el vaso 6 dientes de ajo y los granos de pimienta y pique 3 seg/vel 7.
4. Añada la manteca, 20 g de aceite, el vinagre, el brandy, 1 pastilla de caldo, el pimentón, el caramelo y el orégano y mezcle 15 seg/vel 4. Reparta la mezcla entre las 2 bolsas de asar y añada, en cada una, 1 ramita de tomillo y 1 ramita de romero. Cierre las bolsas ajustándolas lo más posible a las perdices para que no se inflen al cocer y colóquelas en el recipiente Varoma. Aclare el vaso.
5. Ponga en el vaso el agua. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con las bolsas de asar. Tape el Varoma y programe 60 min/Varoma/vel 2. Abra la tapa del Varoma hacia el lado opuesto a usted y, con cuidado de no quemarse, dé la vuelta a las bolsas. Tape el Varoma y programe 60 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma y reserve. Vacíe el vaso.
6. Ponga en el vaso la cebolla, la zanahoria, 1 diente de ajo y 70 g de aceite. Trocee 4 seg/vel 4. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 15 min/120°C/vel 1.
7. Incorpore el laurel y el tomate y sofría 10 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, abra las bolsas con cuidado. Deseche el tomillo y el romero y vierta el líquido de cocción en un bol. Trinche las perdices en medios o en cuartos y colóquelas en los platos para servir. Retire el laurel del vaso.
8. Añada el líquido de cocción reservado, el vino, la pimienta de Cayena, 1 pastilla de caldo de ave y el chocolate rallado reservado. Triture 1 min/vel 9. Después, programe 2 min/Varoma/vel 2. Retire la salsa a una salsera. Cubra las perdices con 2-3 cucharadas de salsa, decore con el tomillo y el romero y sirva con la salsa restante.