Nutrientes: Grasas

Los lípidos son un grupo de compuestos de diversa estructura que se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (llamados también grasas), los fosfolípidos y los esteroles.
En los alimentos podemos encontrar “grasa visible” como la mantequilla, los aceites y la grasa de las carnes, y “grasa invisible” que no se distingue y que forma parte de alimentos como frutos secos, embutidos y leche.
Las grasas son mezclas de triglicéridos, formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre ellas dependen de su composición en ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en tres grupos:
— Ácidos grasos saturados (AGS): son muy estables y sólidos a temperatura ambiente. Son mayoritarios en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste. El esteárico, laúrico, mirístico y
palmítico son ejemplos de AGS.
— Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): son líquidos a temperatura ambiente. Como magnífico ejemplo, el ácido graso oleico, principal componente del aceite de oliva.
— Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): también son líquidos a temperatura ambiente y muestran una inestabilidad frente al oxígeno que favorece su enranciamiento. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente
ricos en AGP. Algunos de ellos pertenecen a los:
• Omega-3 (v-3): destacan el ácido linolénico en el aceite de soja y el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) en los pescados.
• Omega-6 (v-6): destacan el ácido linoleico en el aceite de girasol y el ácido araquidónico en la manteca de cerdo y algunos pescados.
El ácido linoleico y el linolénico son ácidos grasos esenciales, es decir, son imprescindibles para el organismo ya que éste es incapaz de sintetizarlos, y por lo tanto deben ser aportados por la dieta.
Las recomendaciones señalan que el aporte calórico de la ingesta total de lípidos no debe superar el 30-35% de la energía total consumida, y que el de AGS debe ser entre el 7-8%, el de AGP debe ser del 5% y el de AGM se recomienda que sea el 20% de la energía total.
Las funciones de los lípidos en el organismo son:
— Función energética: aportan 9 Kcal por gramo de lípido. Son los macronutrientes que mayor valor energético por gramo aportan. En los vegetales se acumulan en las semillas y en los animales en el tejido adiposo.
— Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un 50-60% de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, etc.). Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de los tejidos.
— Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (aquellos que el organismo no puede sintetizar), actúan como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y participan en la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como aislante térmico ayudando a mantener la temperatura corporal. Además, intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
En los alimentos:
— La grasa sirve de vehículo de componentes que le confieren sabor, olor y textura.
— Aporta palatabilidad (cualidad de un alimento de ser agradable al paladar) a la dieta y contribuye a
la aceptación de la misma.
El colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el organismo (colesterol endógeno), si bien la vía de aporte principal es la dieta (colesterol exógeno), exclusivamente mediante alimentos de origen animal.
A partir del colesterol, se sintetizan en el organismo sustancias de gran importancia para su correcto funcionamiento, como hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares (fundamentales en la digestión de los lípidos) y la vitamina D (síntesis en la piel favorecida por radiaciones solares). De aquí la necesidad de que existan ciertos niveles de colesterol en el organismo. Las principales fuentes alimentarias de colesterol son: sesos, hígado, riñones y yema de huevo.
Los fitoesteroles son los equivalentes al colesterol pero de origen vegetal. Son componentes naturales que se encuentran principalmente en aceites vegetales de consumo habitual (oliva, girasol y maíz), frutas, hortalizas y verduras.