Los hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos o azúcares son un grupo de sustancias nutritivas que tienen como función principal la de proporcionar energía al organismo, aportando 4 kilocalorías por gramo. También poseen función de reserva energética, acumulándose en tejidos, como es el caso del glucógeno, que suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad de la energía la obtienen de las grasas). Su papel energético, además, es fundamental para el sistema nervioso, ya que la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente.
Otra función es favorecer las propiedades sensoriales con el poder edulcorante que tienen la glucosa y fructosa. Además, éstos pueden ser utilizados como aditivos y conservantes de otros alimentos, de forma casera o industrial.
Según su estructura química se clasifican en:
— Simples: monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos.
• La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Forma parte de muchos de los disacáridos y es la unidad básica de casi todos los polisacáridos. Uno de éstos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el organismo.
• La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.
• La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.
• La lactosa es el azúcar de la leche, es menos dulce y está formada por glucosa y galactosa.
— Complejos: polisacáridos.
• El almidón se encuentra principalmente en cereales, patatas y legumbres.
Las recomendaciones para una dieta equilibrada, establecen que un 55–60% de las calorías que se consumen con la dieta procedan de los hidratos de carbono, principalmente complejos con solo un pequeño aporte de aproximadamente un 10% de hidratos de carbono simples. Se recomienda un consumo tan elevado de ellos respecto de los demás macronutrientes (lípidos y proteínas), porque sólo cuando los hidratos de carbono son consumidos en exceso y, por lo tanto, no utilizados como energía por el organismo, son almacenados en forma de grasa.
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