Nutrientes: Proteínas

Nutrientes: Proteínas

Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la fuente de nitrógeno del organismo. Su función principal es formar y reparar las estructuras corporales, por ser el componente principal de las células del organismo.
Las proteínas están constituidas por aminoácidos, los cuales son utilizados por el organismo para:
— Sintetizar proteínas con función plástica o estructural.
— Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora.
— Sintetizar anticuerpos con función inmunológica.
— Fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los hidratos de carbono y los lípidos, el organismo también puede obtener energía a partir de las proteínas (4 Kcal/g) si es necesario.
Existen 20 aminoácidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes proteínas y péptidos que componen las proteínas de nuestro organismo, de todos ellos, hay 8 que son considerados aminoácidos esenciales para un adulto: treonina, triptófano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina; 2 más son considerados esenciales en niños: histidina y arginina; y uno más en niños prematuros: cisteína. Un aminoácido esencial es aquel imprescindible para el organismo y que no puede ser sintetizado por el mismo, por lo que debe ser aportado por la dieta.
El resto de aminoácidos, que pueden ser sintetizados por el organismo y se denominan no esenciales son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
Si la proteína de un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de calidad o de alto valor biológico. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (aminoácido limitante), esta será de menor calidad.
Las proteínas de los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos, etc.) tienen un valor biológico mayor que las de origen vegetal (cereales, legumbres, frutos secos, etc.), debido a que estas últimas carecen de determinados aminoácidos esenciales. Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico de 1 (eficacia del 100%), por lo que se usan como proteínas de referencia.
Para alcanzar una calidad óptima para la proteína de origen vegetal se hace necesaria la “complementación proteica”, es decir, combinar en un mismo plato cereales o patatas (deficientes en el aminoácido lisina) con leguminosas (pobres en el aminoácido metionina), dando como resultado una proteína de mejor calidad.
En una dieta equilibrada, la proteína debe aportar del 10 a 15% de la energía total consumida. Las proteínas deben ser principalmente de elevado valor biológico.