Los fondos básicos en cocina son preparaciones líquidas que sirven como base para muchas recetas: sopas, salsas, guisos, arroces… Son esenciales porque aportan sabor, profundidad y cuerpo a los platos.
¿Qué es un fondo?
Un fondo es un líquido obtenido al cocer lentamente ingredientes como huesos, carnes, pescados o verduras en agua, junto con aromáticos (cebolla, zanahoria, apio, hierbas). Se cocina a fuego suave durante bastante tiempo para extraer todo el sabor.
Tipos principales de fondos
1. Fondo blanco
Se elabora sin dorar los ingredientes previamente.
- Ingredientes: huesos (pollo, ternera), verduras, agua.
- Característica: sabor suave y color claro.
- Usos: sopas ligeras, cremas, salsas blancas.
2. Fondo oscuro
Aquí sí se tuestan los huesos y verduras antes de cocerlos.
- Ingredientes: huesos de ternera o caza, verduras tostadas.
- Característica: sabor más intenso y color oscuro.
- Usos: salsas como la española o guisos más potentes.
3. Fumet (fondo de pescado)
- Ingredientes: espinas y cabezas de pescado blanco, verduras, vino blanco (a veces).
- Cocción corta (20–30 min) para evitar sabores amargos.
- Usos: arroces, sopas de pescado, mariscos.
4. Fondo de verduras
- Ingredientes: verduras variadas (zanahoria, puerro, apio, cebolla…).
- Característica: ligero y apto para dietas vegetarianas.
- Usos: sopas, risottos, platos veganos.
Elementos clave
- Mirepoix: mezcla clásica de cebolla, zanahoria y apio.
- Bouquet garni: hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil).
- Cocción lenta: nunca debe hervir fuerte; se “infusiona” el sabor.
- Desespumar: retirar impurezas durante la cocción.
¿Por qué son importantes?
Un buen fondo marca la diferencia entre un plato normal y uno excelente. Es la base de muchas recetas clásicas y técnicas de la alta cocina.