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Crema de legumbres con ajo negro

TM31 - TM5 - TM6
Tiempo de preparación30 min
Tiempo total11 h
Plato: cremas
Keyword: ajo, crema, cuchara, legumbre, legumbres
Raciones: 8 raciones
Calorías: 158kcal
Cost: barato

Ingredientes

  • 200 gramos de judías blancas secas
  • 2000 gramos de agua fría
  • 200 gramos de garbanzos secos
  • 800 gramos de agua templada
  • 1 pellizco de sal
  • 2300 gramos de agua
  • 1 tallo de lemon grass fresco a cortado a la mitad longitudinalmente y en trozos de 2 cm
  • azafrán
  • 1 de tomillo fresco
  • 1 de romero fresco
  • 10 pellizcos de sal
  • 2 dientes de ajo negro
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Para el montaje
  • 60 gramos de garbanzos cocidos torrados
  • flores comestibles de alhelí y salvia (opcional)
  • 6-8 dientes de ajo negro cortados en 3 trozos
  • sal en escamas
  • aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

  • Lavamos las judías y las ponemos a remojo con 800 gramos de agua fría en un bol. Al mismo tiempo, lavamos los garbanzos y los ponemos a remojo en un bol grande con 800 gramos de agua templada y 1 pellizco de sal. Remojamos ambos durante un mínimo de 6 horas.
  • Ponemos en el vaso 900 gramos de agua y calentamos 10 minutos / 100°C / velocidad 2. Mientras tanto, ponemos en un bol el lemon gras, en otro bol el azafrán y en otro bol el tomillo con el romero. Vertemos 300 gramos del agua hirviendo del vaso en cada bol y dejamos infusionar las 3 preparaciones durante 30 minutos. Continuamos con la receta.
  • Introducimos en el vaso el cestillo. Vertemos dentro las judías con el agua de remojo, añadimos 1100 gramos de agua fría y hacemos 40 minutos / 98°C / velocidad 2.
  • Añadimos por la abertura 100 gramos de agua fría y 3 pellizcos de sal. Hacemos 15 minutos / 98°C / velocidad 2. Con la muesca de la espátula, extraemos el cestillo. Ponemos las judías blancas en un bol y reservamos. Vaciamos el vaso. Lavamos el vaso.
  • Ponemos 1400 gramos de agua en el vaso y hacemos 12 minutos / 100°C / velocidad 1. Mientras tanto, aclaramos y escurrimos en el cestillo los garbanzos en remojo.
  • Introducimos el cestillo con los garbanzos remojados escurridos y 4 pellizcos de sal y hacemos 45 minutos / 98°C / velocidad 2. Con la espátula, retiramos el cestillo y vaciamos el vaso.
  • Ponemos en el vaso los garbanzos cocidos, las judías cocidas, la infusión de azafrán, la infusión de lemon grass colada, la infusión de tomillo y romero colada, 2 dientes de ajo negro, 3 pellizcos de sal y el aceite. Hacemos 6 minutos / 90°C / velocidad 2 y al terminar 2 minutos / velocidad 10.
  • Para montar el plato. Repartimos la crema en los platos, decoramos con unos garbanzos torrados, la flor de alhelí, la flor de salvia y unos trozos de ajo negro. Servimos espolvoreado con sal en escamas y un chorrito de aceite.