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Carpaccio de carabineros con salsa cesar

Ingredientes

  • 500 gramos de carabineros
  • 1 guindilla
  • 325 gramos de azúcar
  • 100 gramos de piñones
  • cucharada de mantequilla
  • 1 cebolleta
  • rúcula
  • sal
  • pimienta negra
  • aceite de oliva virgen extra
  • --- Para la salsa cesar
  • 1 diente de ajo
  • 3 filetes de anchoa
  • 50 gramos de queso parmesano, en dos o tres trozos
  • 50 gramos de mayonesa
  • el zumo de dos limones
  • 2 cucharaditas de mostaza Dijon
  • 80 gramos de aceite de oliva

Elaboración paso a paso

  • Comenzamos con la salsa. Comenzamos pelando el ajo con el Thermomix; ponemos el ajo en el vaso, 4 segundos / giro a la izquierda / velocidad 4. Reservamos.
  • Añadimos la anchoa y el queso; picamos 10 segundos / velocidad 9. Bajamos los restos que hayan quedado en la pared del vaso.
  • Colocamos la mariposa en las cuchillas, añadimos la mayonesa, zumo de limón y mostaza; mezclamos 1 minuto / velocidad 4.
  • Ahora velocidad 4 y añadimos el aceite sobre la tapa para que caiga a hilo. Se formará una emulsión perfecta. reservamos la salsa.
  • Continuamos con la receta, Limpiamos los carabineros. Colocamos los carabineros entre dos papeles de horno ligeramente mojados con agua y presionamos hasta conseguir una fina capa de carabineros. Guardamos en nevera una media hora.
  • Ponemos el azúcar en una sartén y calentamos hasta que se derrita y forme una salsa. Añadimos los piñones y la mantequilla. Mezclamos hasta comprobar que los piñones se han mezclado con la salsa de azúcar.
  • Colocamos ahora la mezcla sobre dos papeles de hornear y presionamos (como hicimos con los carabineros) hasta conseguir una capa fina. Dejamos que enfríen.
  • Servimos colocando el carpaccio de carabineros en la base. Añadimos sal, la guindilla, aceite, pimienta negra y el guirlache de piñones cortado en trozos.
  • Decoramos con rúcula, cebolleta y ralladura de lima. Servimos acompañado de la salsa césar.