Sopa de pescado a la donostiarra


 

Necesitamos

1200 gramos de agua y algo más para cubrir las chirlas

300 gramos de chirlas frescas

1 – 2 cucharaditas de sal

1200 gramos de agua

200 gramos de huesos de rape o congrio

200 gramos de espinas de pescado blanco y cabeza (congrio, merluza, etc.)

250 gramos de gambas frescas enteras sin pelar

150 gramos de puerro en rodajas

120 gramos de zanahoria en trozos

2 dientes de ajo

1 manzana pelada, en cuartos y descorazonada

100 gramos de cebolla en trozos

200 gramos de tomate triturado en conserva

70 gramos de aceite de oliva

6 mejillones frescos limpios

1 lomo de rape sin piel ni hueso (aprox. 350 g) salpimentado

30 gramos de brandy

100 gramos de pan sopako en trozos

1 pastilla de caldo de pescado

 

Preparamos

  1. Ponemos  un bol sobre la tapa del vaso, pesamos las chirlas y cubrimos con agua. Añadimos  1-2 cucharaditas de sal y reservamos.
  2. Ponemos en el vaso 800 gramos de agua, los huesos de rape, las espinas y cabeza de pescado blanco y programe 10 minutos / 100° / giro a la izquierda / velocidad cuchara. Mientras tanto, pelamos las gambas y reservamos  también las cabezas y cáscaras. Colamos el caldo a través de un colador de malla fina y reservamos.
  3. Ponemos en el vaso las cabezas y cáscaras de gambas y 400 gramos de agua y hacemos 7 minutos / 100° / velocidad 4. Colamos el fumet a través de un colador de malla fina y reservamos. Lavamos bien el vaso y la tapa.
  4. Ponemos  en el vaso el puerro, la zanahoria, el ajo, la manzana y la cebolla y hacemos 5 segundos / velocidad 5.
  5. Incorporamos  el tomate y el aceite y hacemos ahora 7 minutos / 120° / velocidad 1. Mientras tanto, ponemos en el recipiente Varoma las chirlas, las aclaramos bajo el grifo y añadimos los mejillones. Colocamos la bandeja Varoma con el pescado, tapamos y reservamos.
  6. Añadimos al vaso el brandy y el pan y hacemos 3 minutos / varoma / velocidad 1.
  7. Incorporamos el fumet de gambas y la pastilla de caldo y añadimos  el caldo de pescado hasta alcanzar el nivel máximo del vaso. Situamos el varoma en su posición y hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 1. Retiramos  el varoma. Ponemos el rape y las chirlas (con o sin valvas) en una sopera y añadimos  las gambas y el caldo de pescado restante.
  8. Añadimos  al vaso los cuerpos de los mejillones y hacemos 1 minuto / velocidad 10. vertemos la sopa en la sopera, mezclamos  y servimos.

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