Crema de vieiras y costrini de romero

Crema de vieiras y costrini de romero

TM6

• Dificultad: medio
• Tiempo de preparación: 1h 15 min
• Tiempo total: 5h
• Raciones: 6

Necesitamos

Aceite al limón

• 8 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)
• 125 g de aceite de oliva

Costrini de romero

• 300 g de harina de fuerza
• 200 g de agua
• 3 ramitas de romero fresco (solo las hojas picadas)
• Una cucharadita de levadura de panadería deshidratada
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Caldo de pescado y costrini

• 3 cucharadas de mantequilla
• 150 g de cebolla en trozos
• 150 g de zanahoria en trozos
• 100 g de apio en trozos
• 4 – 5 ramitas de tomillo fresco
• 500 g de morralla
  o bien 500 g de espinas de pescado
• 100 g de vino blanco
• 2 hojas de laurel secas
• 3 – 4 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 1500 g de agua

Terminación

• 60 g de harina de trigo
• 80 g de mantequilla (y dos cucharadas más para las vieiras)
• 50 g de chalota
• 1 diente de ajo
• 30 g de tomate concentrado
• 100 g de puerro en rodajas de 1 cm
• 100 g de vino blanco
• 2 ramitas de tomillo fresco (solo las hojas)
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 100 g de nata
• 1 cucharadita de sal
• 12 vieiras frescas y limpias salpimentadas
• 2 pellizcos de sal
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 1 – 2 ramitas de perejil fresco para decorar

Preparamos Crema de vieiras y costrini de romero

Aceite al limón

1. Ponga en el vaso la piel de limón y ralle 5 seg/vel 10. Con la espátula, baje la piel de limón hacia el fondo del vaso.
2. Añada el aceite de oliva y caliente 10 min/60°C/vel cuchara. Vierta en un tarro hermético, deje enfriar y conserve en un lugar oscuro.

Costrini de romero

1. Ponga en el vaso la harina, el agua, el romero, la levadura, el azúcar y la sal e inicie Amasar /3 min. Retire la masa a un bol, cubra con film transparente o con un paño de cocina húmedo y deje en un lugar cálido hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora). Lave y seque el vaso.

Caldo de pescado y costrini

1. Caliente 3 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente y saltee la cebolla y la zanahoria durante 5-7 minutos a fuego medio o hasta que estén doradas. Ponga en el vaso las verduras escurridas y reserve la salsa de la sartén. Después, en la misma sartén, dore el apio, el tomillo y la morralla, o las espinas de pescado, durante 10 minutos. Añada el vino blanco seco y saltee a fuego alto hasta que todos los jugos de la sartén se disuelvan (aprox. 5-6 minutos). Introduzca el cestillo en el vaso, ponga dentro los trozos más grandes de la morralla y las espinas doradas y vierta el resto del contenido de la sartén. Añada al cestillo las hojas de laurel y el perejil.
2. Añada el agua e inicie Cocción lenta /3 h/80°C. Mientras tanto, continúe con la receta. Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, ponga la masa y, con un cuchillo afilado, córtela en cuatro trozos iguales. Aplane suavemente cada trozo en un rectángulo, luego enróllelos en forma de cilindro (aprox. 20 cm) y colóquelos en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Espolvoree ligeramente los rollos con harina, cúbralos con film transparente o con un paño de cocina húmedo y déjelos reposar durante 20 minutos. Precaliente el horno a 240°C. Hornee durante 15-20 minutos (240°C) o hasta que estén dorados. Retire del horno y deje enfriar antes de cortarlos en rebanadas. Pincele las rebanadas con el aceite al limón preparado por ambos lados. Dore por ambos lados las rebanadas en una sartén y reserve.
3. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y deseche los ingredientes del cestillo. Vierta el contenido del vaso con las verduras en un recipiente y reserve.

Terminación

1. Ponga en el vaso la harina y 60 g de mantequilla y programe 5 min/90°C/vel 1.
2. Añada la chalota, el ajo, el tomate concentrado y los puerros y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 3 min/120°C/vel 1.
3. Añada el caldo de pescado reservado, el vino blanco, el tomillo fresco y el azúcar moreno y programe 15 min/95°C/vel 1.
4. Añada la nata y la sal e inicie Triturar /1 min.
5. Seque las vieiras con papel de cocina. Caliente a fuego medio 2 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente y dore las vieiras durante 1-2 minutos por cada lado, regando las vieiras con una cuchara, de vez en cuando, con la mantequilla fundida. Retire de la sartén y reserve.
6. Sirva la sopa de vieiras en los boles, añada 2 vieiras doradas, rocíe con aceite al limón y los costrini de romero y decore con perejil fresco.

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