Jarrete de ternera con guarnición de verduras
TM6
- Dificultad: medio
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo total: 26 horas
- Raciones: 10
Necesitamos
- 1 jarrete de ternera con hueso de 2.5-3 kilos
- harina de trigo para enharinar
- 50 g de setas shiitake secas
- 500 g de agua caliente
- 500 g de cebolla roja
- 3 – 4 dientes de ajo
- 150 g de puerro en trozos de 3 cm
- 100 g de zanahoria en trozos de 3 cm
- 50 g de apio en trozos de 3 cm
- 25 g de aceite de oliva (y 1-2 cucharaditas más para dorar el jarrete)
- 350 g de vino de Oporto
- 300 g de vino tinto
- 2 pastillas de caldo de carne
- 3 ramitas de romero fresco
- 2 – 3 cucharadita de sal
- 5 – 7 pellizcos de pimienta negra molida
- 300 g de batatas en rodajas de aprox. 2 cm
- 400 g de patatas de guarnición cortadas por la mitad
- 200 g de champiñones en cuartos
- 100 g de setas de cardo frescas cortadas en tiras con la mano
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
Preparamos Jarrete de ternera con guarnición de verduras
- Ate el jarrete con hilo de cocina. Salpimiéntelo, enharínelo y reserve.
- Ponga un bol sobre la tapa del vaso y pese las setas shiitake y el agua caliente. Reserve.
- Ponga en el vaso 250 g de cebolla roja en trozos de 2-3 cm, los ajos, el puerro, 100 g de zanahoria en trozos de 3 cm, el apio y 25 g de aceite e inicie Alta Temperatura. Mientras tanto, caliente en una sartén grande 1-2 cucharadas de aceite de oliva y dore el jarrete por todos los lados a fuego medio-alto. Reserve en la sartén.
- Añada al vaso las setas shiitake hidratadas con su agua, el oporto, el vino tinto, las pastillas de caldo, las ramitas de romero, 1 cucharadita de sal y 3-4 pellizcos de pimienta molida y programe 10 min/100°C/vel 1. Mientras tanto, precaliente el horno a 90°C. Vierta el contenido del vaso en la fuente de horno. Introduzca el jarrete de ternera dorado y tape con su tapa.
- Hornee durante 24 horas (90°C). Retire la fuente del horno y suba la temperatura del horno a 200°C. Con cuidado de no quemarse y romperlo, ponga el jarrete a una fuente. Con un tenedor, retire y reserve en un bol las setas shiitake.
Continuamos con la receta
- Vierta las verduras y la salsa de la fuente en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y coloque la mariposa tumbada dentro. Ponga en el recipiente Varoma la batata, las patatas, los champiñones, las setas y 250 g de cebolla roja en octavos. Tape el Varoma y programe 30 min/Varoma/vel 1. Mientras tanto, con unas tijeras retire el hilo de bridar y coloque de nuevo el jarrete en la fuente. Tape e introduzca en el horno (200°C).
- Retire el Varoma y espolvoree las verduras con 1-2 cucharaditas de sal, 2-3 pellizcos de pimienta molida. Riegue con 50 g de aceite de oliva virgen extra y mezcle delicadamente con la espátula. Coloque el cubilete en la tapa y triture Triturar /1 min. Retire la fuente del horno y vierta salsa del vaso sobre el jarrete hasta aprox. la mitad de la fuente (reserve el resto de la salsa en una salsera). Coloque las verduras del Varoma y las setas shiitake reservadas alrededor del jarrete.
- Hornee sin tapa durante 10-15 minutos (200°C). Retire del horno y sirva.
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